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Il forno ventilato è particolarmente indicato per tutti i dolci in cui il lievito è pochissimo, se non assente. La cottura in forno ventilato è uniforme, ma anche molto “intensa”, e non va bene per tutti i dolci che in forno hanno bisogno di crescere lentamente. Non è, quindi, indicato per torte morbide contenenti lievito. Questo tipo di cottura garantisce una consistenza morbida all’interno, e più croccante fuori: va benissimo per crostate, pastiere e biscotti.
Il forno ventilato
La cottura in forno ventilato è diventata popolare con la diffusione dei forni elettrici. Come funziona?
L’attivazione di una ventola diffonde uniformemente il calore, permettendo quindi una cottura con tempi e temperature (in genere circa 20°) inferiori.
Il forno ventilato è da preferire al forno statico per tutte le pietanze che devono risultare croccanti fuori e morbide all’interno, come gli sformati, le lasagne, gli arrosti.
In generale, la cottura in forno ventilato è particolarmente adatta per i dolci con un cuore morbido, ma anche per i biscotti se si desidera una consistenza più tenera.
Il forno ventilato non è, invece, adatto per dolci che necessitano di una lunga lievitazione: una cottura veloce non ne consentirebbe la crescita, poiché in questi casi la lievitazione continua nel forno. Questi andrebbero cotti nel forno statico.
Il forno statico
Il forno statico è indispensabile per tutte le preparazioni contenenti il lievito (soprattutto il lievito chimico) e che devono rimanere asciutte e ben cotte all’interno: Pan di Spagna, torte e dolci in genere, ma anche pane, pizze e focacce.
Questo perché il forno in modalità statica funziona per irraggiamento: sfruttando le resistenze nella parte inferiore e superiore del forno, la cottura risulta meno uniforme, ma anche più lenta e delicata.
Il forno statico può essere utilizzato anche quando sarebbe necessario un forno ventilato: basta aumentare la temperatura di 20°.
Se ad esempio volessimo cuocere un dolce a 180°C con cuore morbido all’interno, è sufficiente aumentare la temperatura fino a 200°C e cuocere per lo stesso tempo.
Forno per torte ventilato: sì o no?
Va bene utilizzare un forno ventilato per le torte?
Sono molte le torte che possono essere cotte sia nel forno statico che ventilato, magari riducendo la temperatura indicata di circa 20° C e tenendo d’occhio il tempo di cottura, perché potrebbe essere inferiore.
Quindi forno per torte ventilato SI’, per alcuni tipi di dolci: particolarmente indicati per la cottura in forno ventilato sono crostate, pastiere e biscotti. Sono tutti dolci per cui è richiesta una consistenza morbida all’interno, e più croccante fuori.
Forno per torte ventilato NO, invece, per torte contenenti lievito, che devono rimanere asciutte all’interno, e morbide e gonfie fuori: torte soffici, ciambelloni, Pan di Spagna.
