Come impostare il forno per i dolci

Risposta breve

Sono particolarmente indicati per la cottura in forno ventilato tutti dolci per cui è richiesta una consistenza morbida all’interno e più croccante all’esterno.
Si dovrebbero cuocere nel forno statico, invece, i dolci contenenti lievito, che devono cioè rimanere asciutti all’interno e morbidi fuori. Tuttavia, i dolci possono essere cotti sia nel forno statico che ventilato, aumentando (nel caso di un forno statico) o riducendo (nel caso di un forno ventilato) la temperatura di circa 20° C.

Il forno ventilato per i dolci

Il forno ventilato sarebbe sempre da preferire al forno statico per tutti i dolci che devono risultare croccanti fuori e morbidi all’interno.
La cottura in forno ventilato è particolarmente adatta per i dolci con un cuore morbido, ma anche per i biscotti e le crostate, per i quali si richiede una consistenza esterna più friabile.

Il forno statico per i dolci

Il forno statico è indispensabile per tutte le preparazioni contenenti il lievito e che devono rimanere asciutte e morbide, come Pan di Spagna e torte soffici. Una cottura veloce, come avverrebbe nel forno ventilato, non ne consentirebbe la crescita, poiché in questi casi la lievitazione continua nel forno.
Questo perché il forno in modalità statica funziona per irraggiamento. Sfrutta sia le resistenze inferiori e superiori del forno, così la cottura risulta meno uniforme, ma anche più delicata e lenta.

Come impostare il forno per i dolci

Non tutti hanno entrambi i tipi di forno, ma i dolci possono essere cotti sia nel forno statico che in quello ventilato, con un piccolo accorgimento. Ovvero aumentando o riducendo la temperatura richiesta di circa 20° C e tenendo d’occhio il tempo di cottura.
Se ad esempio vogliamo cuocere una crostata a 180°C ma abbiamo a disposizione solo un forno statico, è sufficiente aumentare la temperatura fino a 200°C e cuocere per lo stesso tempo.
Viceversa, se abbiamo un ciambellone da infornare a 180°C ma solo un forno ventilato a disposizione, basta impostare la temperatura a 160°C.

In definitiva, particolarmente indicati per la cottura in forno ventilato sono crostate e biscotti, ovvero tutti dolci per cui è richiesta una consistenza morbida all’interno e più croccante all’esterno.
Si dovrebbero cuocere nel forno statico, invece, i dolci contenenti lievito, che devono cioè rimanere asciutti all’interno e morbidi fuori: torte soffici, ciambelloni, Pan di Spagna.