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La pancetta steccata (o pancetta tesa) è la pancetta che viene salata, speziata e pressata fra due stecche di legno prima della stagionatura, che dura da minimo un mese a massimo tre mesi. Al taglio risulta dritta e tesa ed è ottima per accompagnare taglieri di formaggi o per preparare soffritti e secondi di carne.
Cos’è la pancetta steccata (o tesa)
La pancetta steccata (detta anche pancetta tesa) è un prodotto emiliano dalla forma squadrata e proviene da tranci rettangolari striati di grasso, che le conferiscono un sapore pieno e dolce.
Qual è la particolarità della pancetta steccata? Una volta salata, massaggiata e speziata a mano (con pepe, peperoncino, aglio, semi di finocchio, chiodi di garofano o un mix di spezie), ancora con la cotenna, viene legata e pressata fra due stecche di legno. Quando viene tagliata a fette sottili, risulta tesa e dritta.
Può pure essere cotta a vapore e successivamente affumicata, e in questo caso prende il nome di bacon.
Il suo sapore delicato e aromatico la rende ideale per accompagnare verdure dal gusto delicato come gli asparagi o taglieri di formaggi, noci e miele, nei soffritti o nella preparazione di spiedini e involtini di carne.
Conservarla in luogo fresco e asciutto e consumarla entro 6 mesi; se acquistata al banco frigo, riporla nella parte meno fredda frigorifero, avvolta nell’alluminio.
Stagionatura della pancetta steccata
La stagionatura della pancetta steccata è piuttosto breve, va da un minimo di un mese a 3 mesi. La pancetta si massaggia con sale grosso e spezie, che possono essere pepe, peperoncino, aglio, semi di finocchio, chiodi di garofano o un mix di tutte, e poi si ricopre con altro sale grosso.
Si ripone la pancetta così preparata a riposare in un luogo fresco per 15 giorni, al termine dei quali si lava dal sale e si lascia asciugare per 7 giorni.
A questo punto viene legata e pressata fra due stecche di legno d’abete, per evitare infiltrazioni d’aria, e si ripone appesa in luogo fresco a stagionare per minimo un mese.
La ricetta: spiedini di pollo e pancetta
Vediamo adesso una ricetta semplice e saporita in cui utilizzare la pancetta steccata, il procedimento e le dosi per 4 persone (8 spiedini):
- 800 g di petto di pollo
- 1 peperone rosso
- 150 g di funghi champignon
- 250 g di pancetta steccata in fette sottili
Tagliare a cubetti il petto di pollo, e avvolgere ogni cubetto in una strisciolina di pancetta; a questo punto alternare, per comporre gli spiedini, il pollo avvolto nella pancetta, un pezzetto di peperone, un pezzetto di fungo; ripetere fino a esaurire gli ingredienti.
Cuocere gli spiedini a fuoco non troppo vivace su una piastra antiaderente o sulla griglia per circa 20 minuti, per permettere al grasso della pancetta di sciogliersi.
