Impasto per pizza: quanto deve lievitare

Risposta breve

In generale, l’impasto per la pizza necessita di lievitare per almeno 3 ore, ma dipende dal lievito utilizzato (il lievito madre è indicato per lievitazioni di 12 ore e oltre), mentre il lievito di birra secco si usa per lievitazioni più brevi: una bustina da 7 gr basta per 1 kg di farina e sono sufficienti 3 ore di lievitazione; con mezza bustina, occorrono circa 12 ore. In generale, più lievito si usa, inferiori sono i tempi di lievitazione.

L’impasto per la pizza

Una buona pizza fatta in casa è il risultato del connubio fra ingredienti di ottima qualità, come una buona salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva e la farina adatta. Nel dubbio, meglio utilizzare una farina di tipo zero 0, che favorisce lo sviluppo della maglia glutinica, oppure una miscela di farina 0 e farina Manitoba. Il gas prodotto dalla lievitazione, rimanendo intrappolato nella maglia glutinica, forma bolle, ovvero l’alveolatura tanto bella da vedere quando tagliamo il cornicione, quanto indicativa di una buona riuscita della pizza.

Fondamentale per questo è che l’impasto sia ben lievitato. Una lievitazione troppo breve o troppo lunga possono pregiudicare la buona riuscita della pizza. Una corretta lievitazione è, infatti, fondamentale perché gli enzimi si attivino, decomponendo amidi e proteine in zuccheri più semplici e più digeribili.

Impasto per pizza: quanto deve lievitare

A questo punto vi starete chiedendo quanto deve lievitare l’impasto per la pizza. In generale, l’impasto per la pizza necessita di lievitare per almeno 3 ore, ma dipende anche da alcuni fattori come:

1. il lievito utilizzato: si possono usare sia il lievito di birra fresco che il lievito madre (questo è adatto a lievitazioni più lunghe, da 12 a 24 ore). Se utilizziamo il lievito di birra secco, una bustina da 7 gr basta per 1 kg di farina e saranno sufficienti 3 ore di lievitazione; con mezza bustina, occorreranno circa 12 ore. In generale, più lievito si usa, inferiori sono i tempi di lievitazione;
2. il luogo e la temperatura a cui lasciamo lievitare l’impasto: quando abbiamo tempo e vogliamo una lievitazione lunga (12 ore o più), lasciamo lievitare l’impasto in frigorifero. Per lievitazioni più brevi, mettiamo l’impasto in una ciotola infarinata, copriamo con un canovaccio pulito e riponiamo in forno spento. In questo modo si mantiene la temperatura costante di 26-28°C.
   A basse temperature, infatti, l’azione lievitante è inibita. A temperature elevate (38°C o più), invece, l’attività lievitante si riduce fino ad annullarsi.