Perché gli scampi sanno di ammoniaca?

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Risposta breve

L’odore di ammoniaca negli scampi è uno dei segnali a cui prestare attenzione quando si acquistano questi crostacei, perché indica che è iniziato il processo di deterioramento e che non sono più freschissimi.

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Gli scampi

Gli scampi sono crostacei decapodi della stessa famiglia dei gamberi, ma si differenziano da questi per la presenza di due lunghe chele frontali; sono protagonisti di molti piatti prelibati, dal risotto, alle linguine, al cocktail di scampi, ma sono ottimi anche gratinati o consumati crudi marinati.
Contengono vitamine, soprattutto B2 (riboflavina) e PP (niacina), proteine, sali minerali (iodio, magnesio, calcio, ferro e zinco), Omega 3 e 6, ma anche un elevato contenuto di colesterolo, che li rende poco adatti a chi deve seguire un regime alimentare a basso contenuto di grassi.

Perché gli scampi sanno di ammoniaca?

I crostacei, e non fanno eccezione gli scampi, contengono una grande quantità di amminoacidi e di enzimi nei tessuti, che in caso di un crostaceo non più fresco, causano mutazioni nell’aspetto e nelle caratteristiche organolettiche.
Queste sono:

  • l’odore di ammoniaca: causato dalla liberazione di gruppi azotati;
  • l’imbrunimento (o melanosi): gli scampi, una volta pescati, hanno un carapace ancora rosato che però, col passare del tempo, vira gradualmente al verde-bruno, partendo dalla testa. E’ uno dei segnali che il crostaceo è stato pescato da più tempo; ecco perché spesso crostacei non proprio freschissimi vengono venduti già privati della testa: meglio evitare l’acquisto, in quel caso.
  • la consistenza: più molli sono, meno sono freschi.

La ricetta: scampi gratinati

Gli scampi gratinati sono un piatto semplice, veloce e saporito. Vediamo come prepararli e le dosi per 4 persone:

  • 20 scampi freschi o surgelati
  • qualche cucchiaio di pangrattato
  • prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • buccia di limone grattugiata
  • olio evo, sale e pepe q.b.

Per prima cosa occorre pulire gli scampi: con una forbice affilata inciderli delicatamente sulla ventre, senza togliere le teste, e aprire il carapace con le dita.
Mescolare in un recipiente il pangrattato, lo spicchio d’aglio tagliato finemente, il prezzemolo, il sale, il pepe e tanto olio d’oliva quanto basta per amalgamare il tutto.
Farcire gli scampi con questo composto, aggiungere ancora un giro d’olio e la scorza grattugiata di limone. Infornarli a 180°C per circa 15 minuti, finché non si sarà formata una crosticina dorata.

Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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francesco
francesco
Ottobre 30, 2021 7:14 am

L’odore di ammoniaca è dato anche dal fatto che usano l’ammoniaca per il processo di conservazione a bordo dei grossi pescherecci