Perché gli scampi diventano neri o verdi

1
19966
Risposta breve

Gli scampi diventano neri o verdi quando non sono più freschissimi. Il processo di degradazione parte dalla testa, annerendola, per propagarsi poi sul resto del corpo.

- Pubblicità -

Gli scampi freschi

Gli scampi sono crostacei molto apprezzati sulle nostre tavole per il sapore dolce delle carni e la versatilità.
Saper distinguere uno scampo fresco al momento dell’acquisto o prima del consumo è, però, essenziale. I criteri cui prestare attenzione sono essenzialmente tre:

Il colore

Da vivo, lo scampo è di un color rosa-aranciato vivace ed uniforme, con occhi nerissimi e gonfi ma, una volta pescato, inizia rapidamente a cambiare colore, annerendosi a cominciare dalla testa.
La testa annerita non è un buon segnale, così come il corpo macchiato o di colore verde. Degli scampi verdi o neri sono quindi sicuramente degli scampi non più freschi, per cui è bene non consumarli.
Spesso agli scampi vengono addizionati solfiti, che mantengono il colore aranciato del carapace ma non bloccano il processo di degradazione e proliferazione dei batteri.

La consistenza

La consistenza delle carni degli scampi freschi deve essere soda e turgida. Uno scampo non più fresco perde compattezza e i segmenti del carapace si distanziano fra loro e dalla testa.

L’odore

Un altro importantissimo segnale di freschezza è l’odore: scampi freschi devono emanare un buon profumo di salsedine.
Una volta pescati, inizia il processo di degradazione degli scampi e si liberano enzimi e amminoacidi che conferiscono via via un odore sempre più pungente, che ricorda quello dell’ammoniaca.

Perché gli scampi diventano neri o verdi?

Il colore degli scampi freschi (cioè entro 24 ore da quando sono stati pescati) è un bel rosa-aranciato uniforme, con occhi neri e gonfi e nessuna macchia o imbrunimento.
Scampi di colore tendente al nero o al verde, con occhi opachi e rinsecchiti e segmenti distanziati fra loro, sono quindi scampi non più freschi, e la consistenza molle delle carni o l’odore pungente di ammoniaca sono altre prove di un pescato non freschissimo.

Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
2.3 3 voti
Punteggio articolo
Iscriviti
Notificami
guest
1 Commento
Meno recenti
Più recenti I più votati
Inline Feedbacks
Vedi tutti i commenti
Marco firmani
Marco firmani
Maggio 21, 2021 7:16 pm

Buona sera, devo comunicare che l’informazione che lei da è vera in parte, lo scampo quando comincia ad essere un prodotto non a norma qualitativa , comincia ad allentare il carapace sulla coda, questo è il primo segnale, poi comincia a sentirsi un forte odore ammoniacale, e infine diventa di colorazione nera che poi segue su tutto il corpo, il fatto che siano verdi all’interno, mi permetto di precisata, non è un segnale di deterioramento del prodotto ma bensì sono le uova allo stato gelatinoso che si trovano all’interno del carapace, che non è la parte ovviamente della testa. Inoltre soprattutto i scampi atlantici assumono una colorazione dal rosa-arancio all’arancio-bruno macchiettato, anche le zampe assumono una colorazione bruna forte, ma questa colorazione è più che normale, infine vi capiterà di trovare scampi che presentano cefalotorace tenero, e questo avviene quando lo scampo ha da poco cambiato la muta.

Distinti saluti

Marco Firmani

Controllo qualità

Conad