Gli scampi diventano neri o verdi quando non sono più freschissimi. Il processo di degradazione parte dalla testa, annerendola, per propagarsi poi sul resto del corpo.
Gli scampi freschi
Gli scampi sono crostacei molto apprezzati sulle nostre tavole per il sapore dolce delle carni e la versatilità.
Saper distinguere uno scampo fresco al momento dell’acquisto o prima del consumo è, però, essenziale. I criteri cui prestare attenzione sono essenzialmente tre:
Il colore
Da vivo, lo scampo è di un color rosa-aranciato vivace ed uniforme, con occhi nerissimi e gonfi ma, una volta pescato, inizia rapidamente a cambiare colore, annerendosi a cominciare dalla testa.
La testa annerita non è un buon segnale, così come il corpo macchiato o di colore verde. Degli scampi verdi o neri sono quindi sicuramente degli scampi non più freschi, per cui è bene non consumarli.
Spesso agli scampi vengono addizionati solfiti, che mantengono il colore aranciato del carapace ma non bloccano il processo di degradazione e proliferazione dei batteri.
La consistenza
La consistenza delle carni degli scampi freschi deve essere soda e turgida. Uno scampo non più fresco perde compattezza e i segmenti del carapace si distanziano fra loro e dalla testa.
L’odore
Un altro importantissimo segnale di freschezza è l’odore: scampi freschi devono emanare un buon profumo di salsedine.
Una volta pescati, inizia il processo di degradazione degli scampi e si liberano enzimi e amminoacidi che conferiscono via via un odore sempre più pungente, che ricorda quello dell’ammoniaca.
Perché gli scampi diventano neri o verdi?
Il colore degli scampi freschi (cioè entro 24 ore da quando sono stati pescati) è un bel rosa-aranciato uniforme, con occhi neri e gonfi e nessuna macchia o imbrunimento.
Scampi di colore tendente al nero o al verde, con occhi opachi e rinsecchiti e segmenti distanziati fra loro, sono quindi scampi non più freschi, e la consistenza molle delle carni o l’odore pungente di ammoniaca sono altre prove di un pescato non freschissimo.
Buona sera, devo comunicare che l’informazione che lei da è vera in parte, lo scampo quando comincia ad essere un prodotto non a norma qualitativa , comincia ad allentare il carapace sulla coda, questo è il primo segnale, poi comincia a sentirsi un forte odore ammoniacale, e infine diventa di colorazione nera che poi segue su tutto il corpo, il fatto che siano verdi all’interno, mi permetto di precisata, non è un segnale di deterioramento del prodotto ma bensì sono le uova allo stato gelatinoso che si trovano all’interno del carapace, che non è la parte ovviamente della testa. Inoltre soprattutto i scampi atlantici assumono una colorazione dal rosa-arancio all’arancio-bruno macchiettato, anche le zampe assumono una colorazione bruna forte, ma questa colorazione è più che normale, infine vi capiterà di trovare scampi che presentano cefalotorace tenero, e questo avviene quando lo scampo ha da poco cambiato la muta.
Distinti saluti
Marco Firmani
Controllo qualità
Conad