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La spigola (o branzino) di mare si distingue da quella d’allevamento per le dimensioni maggiori, che possono arrivare a 1 metro di lunghezza e 10 kg di peso, per i riflessi argentei e la pinna caudale molto grande, per il sapore intenso di mare e per il costo molto più elevato.
Come riconoscere una spigola di mare
La spigola, altrimenti conosciuta come branzino, è fra le specie ittiche più pregiate e apprezzate sulle nostre tavole per le sue carni sode, bianche e con poche lische.
Questo pesce vive in acque poco profonde e fondali sabbiosi vicino alle foci dei fiumi; misura dai 50 cm al metro, ha corpo snello e testa allungata con bocca grande, e squame piccole color argento con riflessi blu-verdi e dorati.
La spigola è ricca di proteine, sali minerali (calcio, fosforo, magnesio e potassio), vitamine A e D e contiene pochi grassi.
E’ ottima cucinata arrosto, alla brace, in court-bouillon, al cartoccio o all’acqua pazza.
Quando si acquista una spigola, perché sia fresca, bisogna prestare attenzione agli occhi, che non devono essere concavi, alle branchie rosa vivo e alla pelle ben aderente al corpo, senza grinze e rigonfiamenti.
La spigola può essere di mare o d’allevamento, e distinguerle è semplice, basta sapere come fare:
- le dimensioni: una spigola d’allevamento pesa fra i 300 grammi e i 3 kg, mentre una spigola di mare può arrivare a pesare 10 kg;
- il colore: la spigola di mare ha riflessi argentei e pinna caudale molto grande, caratteristiche queste dei pesci cacciatori; la spigola d’allevamento, invece, ha colori scuri e una pinna caudale piccola, che non supera di molto l’altezza del pesce;
- l’aroma: la spigola pescata in mare, una volta cotta, sprigiona un profumo intenso di mare, mentre la spigola d’allevamento ha un odore meno forte, che viene facilmente sovrastato dagli aromi utilizzati per cucinarla;
- il prezzo: una spigola pescata in mare aperto costa intorno ai 30-35 euro al kg, mentre una spigola d’allevamento costa circa 15 euro al kg; una spigola da allevamento estero più arrivare pure a costare la metà.
La ricetta: spigola al forno
Ecco una ricetta semplicissima per gustare la spigola, il procedimento e le dosi per 4 persone:
- 4 spigole
- aromi misti (aglio, rosmarino, prezzemolo, pepe)
- 4 patate
- 1 limone
- sale e olio evo q.b.
Innanzitutto pulire le spigole aprendo il ventre con delle forbici affilate e togliendo le interiora. Tagliare le patate a spicchi o cubetti, condirle con sale, pepe e un filo d’olio e metterle in forno a 200°C per circa 15 minuti. Nel frattempo tagliare il limone a fette e metterne una fetta o due dentro al ventre di ogni spigola insieme alle erbe aromatiche e all’aglio tagliato a pezzetti piuttosto grossi. Disporre le spigole sulle patate, aggiungere un pizzico di sale e far continuare la cottura per un’altra mezz’ora sempre a 200°C.
