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Il pesce fresco si riconosce osservando gli occhi, che devono essere convessi e lucidi, il corpo, sodo e ricoperto dalla cuticola che gli conferisce lucentezza e iridescenza, le branchie rosso vivo, e deve odorare di mare e salsedine.
Come riconoscere il pesce fresco
Saper riconoscere il pesce fresco al mercato da quello che lo è meno, al momento dell’acquisto, è fondamentale per non portare a casa del pesce avariato o quasi.
Il pesce fresco, una volta acquistato, va consumato in giornata o, in alternativa, pulito ed eviscerato e riposto in frigorifero e consumato nel minor tempo possibile; se non si intende cucinare il pesce nel giro di 1 o 2 giorni, è consigliabile conservarlo in freezer in un sacchetto per congelare gli alimenti.
Un pesce ricco di grassi come sgombro, salmone e tonno può essere congelato per massimo 3 mesi; mentre un pesce magro come la sogliola o il merluzzo si conserva fino a 6 mesi o più.
Di seguito i principali criteri per riconoscere il pesce fresco in pescheria.
Il cartellino esposto
Deve sempre riportare la denominazione esatta, il prezzo, la provenienza (in quale mare è stato pescato), indicare se è fresco o congelato, se è pescato in mare o se è d’allevamento.
Gli occhi
Il più classico fra gli indicatori di freschezza del pesce. Gli occhi del pesce fresco devono essere lucidi e ben convessi. Se sono infossati e opachi, il pesce non è più fresco.
L’aspetto
Il pesce fresco è ricoperto da una sostanza viscida, chiamata cuticola, che conferisce alle scaglie la tipica iridescenza. Le squame devono essere ben aderenti al corpo e brillanti. Anche le branchie sono un buon indicatore di freschezza: devono essere color rosso vivo e umide. Quando il pesce non è più fresco, comincia a perdere la cuticola, perdendo così lucentezza e diventando opaco, e le branchie si asciugano, sbiadiscono e producono muco.
La consistenza
Subito dopo esser stato pescato, il pesce diventa rigido e si inarca. Questa condizione si perde man mano che il pesce diventa meno fresco e si affloscia. Un pesce freschissimo deve avere una consistenza soda e compatta, non molle. Basta osservare la zona del ventre: la pelle deve essere ben aderente.
L’odore
Il pesce fresco deve profumare di mare e salsedine. Un odore poco gradevole è il segnale che il pesce è stato pescato da più di 3 giorni.
