Risposta breve
La torta può spaccarsi in superficie (o fare il “vulcano”) per diversi motivi: le pareti della tortiera si sono surriscaldate troppo (accade soprattutto se non si utilizza la carta da forno o se la temperatura del forno è troppo alta o, ancora, se si utilizza un forno ventilato), o se è stato aggiunto troppo lievito.
Perché le torte si spaccano in superficie (fanno il vulcano)
Uno dei disastri più comuni quando si prepara una torta è quando si spacca in superficie, o fa il cosiddetto “vulcano”.
Quando questo capita, si rovina non solo l’aspetto della torta ma, spaccandosi la crosta, fuoriesce l’aria dall’interno e il dolce si appiattisce.
Vediamo perché succede e come evitarlo:
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- la tortiera durante la cottura diventa molto calda, e l’impasto si riscalda principalmente sulle pareti, dove si attacca. Crescendo, il dolce “sfoga” verso il centro, dove talvolta si spacca in superficie.
Utilizzare la carta forno limita questo fenomeno, perché l’impasto si surriscalda meno sulle pareti e non si appiccica. Può così crescere liberamente. - Utilizzare troppo lievito può far crescere eccessivamente la torta verso il centro, dove si produce un eccesso di aria, e spaccare la superficie.
Generalmente, è sufficiente una bustina di lievito per dolci per 500 g di farina. Dosare il lievito in base alla quantità di farina utilizzata è importante tanto quanto setacciarli insieme, in modo da distribuire il lievito uniformemente all’interno dell’impasto. - Impostare una temperatura del forno troppo alta potrebbe cuocere troppo velocemente l’esterno della torta. L’aria, spingendo, rompe la crosta, facendo il “vulcano”.
Generalmente le torte cuociono a circa 180°C in forno statico, ma ogni forno è diverso. Se è il forno è molto potente, si può provare ad abbassare un po’ la temperatura in modo che il dolce cuocia più lentamente. - La torta potrebbe spaccarsi per il tipo di forno utilizzato. Se si usa un forno statico è meglio mettere la torta sul ripiano più in basso. Se si usa un forno ventilato, invece, è bene ridurre di circa 20°C la temperatura suggerita dalla ricetta o ricoprire la parte superiore della torta con un foglio di alluminio per proteggerla dal calore eccessivo.
