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Le torte possono sgonfiarsi per diversi motivi. Può essere stato usato troppo lievito o impostata una temperatura troppo alta: in questi casi, la crosta della torta si spacca, facendo fuoriuscire aria dall’impasto. Oppure è stato aperto lo sportello del forno troppo presto, e la torta, non ancora stabile, si è “afflosciata”.
Perché le torte si sgonfiano
Fra i diversi inconvenienti che possono succedere durante la preparazione di una torta, c’è che si sgonfi. Ovvero che l’aria formatasi nel composto mentre veniva montato con le fruste elettriche e aumentata di volume col calore del forno, fuoriesca, facendo sgonfiare la torta.
Quando e perché succede questo?
La temperatura troppo alta
Una temperatura del forno troppo alta potrebbe cuocere troppo presto l’esterno della torta. L’aria, spingendo, romperebbe la crosticina, facendo sgonfiare la torta.
Le torte normalmente cuociono a circa 180°C in forno statico, ma ogni forno è diverso. Se è il forno è molto potente, abbassare un po’ la temperatura in modo che il dolce cuocia lentamente.
In fase di cottura
Il forno non andrebbe mai aperto prima che siano passati 20-30 minuti di cottura. Questo perché la struttura della torta deve avere il tempo di stabilizzarsi. Trascorso questo tempo, corrispondente in media a 2/3 del tempo di cottura, lo sportello può essere aperto, ma leggermente per non far fuoriuscire troppo calore.
A fine cottura
Aprire bruscamente lo sportello del forno causa un repentino sbalzo termico, che fa sgonfiare la torta. Questo succede soprattutto se si tratta di un dolce soffice in cui è stata incorporata molta aria mentre veniva amalgamato il composto con le fruste elettriche.
Nel caso di dolci dalla consistenza più friabile come le crostate, questo non succede.
E’ sempre meglio, a fine cottura, non sfornare immediatamente la torta, ma aprire appena lo sportello del forno in modo che l’abbassamento di temperatura sia graduale, e sfornare dopo qualche minuto.
La quantità di lievito
La torta potrebbe sgonfiarsi anche se è stato usato troppo lievito rispetto alla farina. Questo succede perché si spacca la crosticina superficiale, facendo fuoriuscire l’aria e facendo abbassare la torta.
In generale, per 500 grammi di impasto è sufficiente una bustina di lievito per dolci.
