Perché la torta viene gommosa

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Risposta breve

Una torta può venire gommosa perché non si mescola abbastanza a lungo l’impasto, perché si utilizza una farina contenente troppo glutine, o perché si è usato olio al posto di grassi solidi come burro o margarina. Anche usare poco zucchero, pochi liquidi o poche uova compromette un risultato finale soffice, così come una temperatura troppo alta o una cottura troppo prolungata.

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Perché la torta viene gommosa

Ogni torta è l’insieme di tutti gli ingredienti indispensabili per una perfetta riuscita: farina, uova, zucchero, una parte liquida (come il latte) e una parte grassa (burro o olio).
Ciascun ingrediente di ogni ricetta è dosato opportunamente, ecco perché improvvisare sostituendo o, peggio ancora, omettendone anche solo uno, compromette certamente il risultato finale.
Fra i tanti disastri che possono capitare, la torta può venire gommosa.
Vediamo perché succede e come evitarlo.

Non si mescola abbastanza

Che si faccia a mano o con le fruste elettriche, mescolare a lungo permette non solo che gli ingredienti si amalgamino alla perfezione ma, soprattutto, che l’impasto incorpori aria.

Troppo glutine

Per ottenere una torta soffice, alta e non gommosa, infatti, è meglio utilizzare una farina che abbia un basso contenuto di glutine. Ottime alternative alla farina di frumento sono quelle di riso, mais e tapioca.

Poco zucchero

Oltre a dolcificare, lo zucchero ha la funzione di mantenere morbido, umido e aerato l’impasto, riducendo la formazione della maglia glutinica. Le torte che hanno più zucchero al loro interno, infatti, sono più soffici e alte.

Olio al posto del burro

I grassi solidi come il burro e la margarina servono a rendere le torte soffici perché contrastano la formazione della maglia glutinica. Inoltre, contengono anche una piccola percentuale di acqua, che in cottura diventa vapore e rende morbido e aerato l’impasto. L’olio, non contenendo acqua al suo interno, se viene utilizzato nella preparazione di una torta non garantisce un risultato altrettanto soffice.

Pochi liquidi

La parte liquida è indispensabile nella preparazione di un dolce, che si tratti di latte o acqua. Serve non solo ad idratare l’impasto e sciogliere gli altri ingredienti solidi, ma anche per attivare il lievito e far sviluppare anidride carbonica, che gonfia e rende soffice la torta.

Poche uova

La presenza delle uova è importante nella preparazione di un dolce, e metterne meno del necessario o sostituirle con altri ingredienti spesso non garantisce un buon risultato. Le uova non solo legano gli ingredienti e danno sapore ma, quando vengono sbattute, incorporano aria al loro interno, che rende soffice l’impasto. Inoltre, la lecitina che si trova nel tuorlo, fa sì che grassi e liquidi si amalgamino, aumentando la morbidezza della torta.

Temperatura troppo alta

Una temperatura del forno troppo alta o una cottura troppo prolungata fa sì che la torta perda umidità, con conseguente risultato asciutto e gommoso.
Generalmente le torte cuociono a 180°C in forno statico. Se si dispone di un forno ventilato bisogna avere l’accortezza di ridurre la temperatura a 160°C e i tempi di cottura di una decina di minuti.

Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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Marco
Marco
Febbraio 7, 2022 7:15 am

Buongiorno Ottavia, ho letto il suo articolo sulle torte”gommose”.
Le scrivo perché ho riscontrato alcune affermazioni inesatte in merito alla farina da utilizzare. Tipicamente nella pasticceria si usano farine deboli, per i motivi da lei illustrati.
Questa caratteristica è legata ai terreni dove il grano è cresciuto, cosa ha “mangiato” la pianta nel suo accrescimento. L’abburattamento, cioè il grado di raffinazione, della farina non ne modifica la forza, al più, la maggiore o minore, presenza di crusca/cruschello rendono più o meno difficoltosa la lievitazione. Un esempio è la Manitoba, farina di forza per eccellenza indipendentemente se integrale, semintegrale (tipo 1, 2) o bianca ( tipo 0, 00).
Una indicazione utile per capire la forza di una farina, facilmente verificabile da tutti, è controllare la quantità di proteine per 100gr di prodotto nella tabella nutrizionale stampata sulla confezione.
Più alto questo valore, maggiore sarà la forza della farina.

Un cordiale saluto.
Marco