Perché la torta viene gommosa

Risposta breve

Una torta può venire gommosa perché non si mescola abbastanza a lungo l’impasto, perché si utilizza una farina contenente troppo glutine, o perché si è usato olio al posto di grassi solidi come burro o margarina. Anche usare poco zucchero, pochi liquidi o poche uova compromette un risultato finale soffice, così come una temperatura troppo alta o una cottura troppo prolungata.

Perché la torta viene gommosa

Ogni torta è l’insieme di tutti gli ingredienti indispensabili per una perfetta riuscita: farina, uova, zucchero, una parte liquida (come il latte) e una parte grassa (burro o olio).
Ciascun ingrediente di ogni ricetta è dosato opportunamente, ecco perché improvvisare sostituendo o, peggio ancora, omettendone anche solo uno, compromette certamente il risultato finale.
Fra i tanti disastri che possono capitare, la torta può venire gommosa.
Vediamo perché succede e come evitarlo.

Non si mescola abbastanza

Che si faccia a mano o con le fruste elettriche, mescolare a lungo permette non solo che gli ingredienti si amalgamino alla perfezione ma, soprattutto, che l’impasto incorpori aria.

Troppo glutine

Per ottenere una torta soffice, alta e non gommosa, infatti, è meglio utilizzare una farina che abbia un basso contenuto di glutine. Ottime alternative alla farina di frumento sono quelle di riso, mais e tapioca.

Poco zucchero

Oltre a dolcificare, lo zucchero ha la funzione di mantenere morbido, umido e aerato l’impasto, riducendo la formazione della maglia glutinica. Le torte che hanno più zucchero al loro interno, infatti, sono più soffici e alte.

Olio al posto del burro

I grassi solidi come il burro e la margarina servono a rendere le torte soffici perché contrastano la formazione della maglia glutinica. Inoltre, contengono anche una piccola percentuale di acqua, che in cottura diventa vapore e rende morbido e aerato l’impasto. L’olio, non contenendo acqua al suo interno, se viene utilizzato nella preparazione di una torta non garantisce un risultato altrettanto soffice.

Pochi liquidi

La parte liquida è indispensabile nella preparazione di un dolce, che si tratti di latte o acqua. Serve non solo ad idratare l’impasto e sciogliere gli altri ingredienti solidi, ma anche per attivare il lievito e far sviluppare anidride carbonica, che gonfia e rende soffice la torta.

Poche uova

La presenza delle uova è importante nella preparazione di un dolce, e metterne meno del necessario o sostituirle con altri ingredienti spesso non garantisce un buon risultato. Le uova non solo legano gli ingredienti e danno sapore ma, quando vengono sbattute, incorporano aria al loro interno, che rende soffice l’impasto. Inoltre, la lecitina che si trova nel tuorlo, fa sì che grassi e liquidi si amalgamino, aumentando la morbidezza della torta.

Temperatura troppo alta

Una temperatura del forno troppo alta o una cottura troppo prolungata fa sì che la torta perda umidità, con conseguente risultato asciutto e gommoso.
Generalmente le torte cuociono a 180°C in forno statico. Se si dispone di un forno ventilato bisogna avere l’accortezza di ridurre la temperatura a 160°C e i tempi di cottura di una decina di minuti.