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Il ciambellone può venire gommoso per vari motivi: se l’impasto non viene mescolato abbastanza a lungo, se si utilizza una farina che contiene troppo glutine, perché non sono stati usati grassi solidi (come burro o margarina) ma olio, o perché la cottura è stata prolungata troppo. Inoltre, utilizzare poco zucchero, poche uova o non aggiungere abbastanza liquidi compromette la morbidezza.
Perché il ciambellone viene gommoso
Il ciambellone è un dolce dal gusto semplice e dalla consistenza soffice, perfetto per la colazione o la merenda. Come ogni dolce lievitato, è il risultato della combinazione di farina, uova, zucchero, una parte liquida e una parte grassa, e sostituire o omettere anche uno solo degli ingredienti può compromettere il risultato.
Purtroppo, non sempre il ciambellone viene alto e soffice come sperato, ma gommoso.
Vediamo quali possono essere le cause e come evitarlo.
Non mescolare a lungo
Mescolare a lungo, a mano o con le fruste elettriche, serve non solo ad amalgamare tutti gli ingredienti ma, soprattutto, a far sì che l’impasto del ciambellone incorpori aria.
Usare una farina ricca di glutine
Per un ciambellone soffice e non gommoso, si utilizza generalmente la farina 00, che ha un basso contenuto di glutine, a differenza di quelle di tipo 0 o 1.
Utilizzare poco zucchero
Oltre a dolcificare, lo zucchero serve a mantenere morbido e aerato l’impasto, contrastando la formazione della maglia glutinica. I ciambelloni che contengono una maggiore quantità di zucchero sono, infatti, meno gommosi e più soffici.
Usare olio al posto del burro
Burro e margarina rendono i dolci soffici perché contrastano la formazione della maglia glutinica e, contenendo una piccola percentuale di acqua, rendono umido e morbido l’impasto. L’olio invece, non contenendo acqua, non garantisce che il ciambellone venga altrettanto soffice.
Mettere pochi liquidi
La parte liquida, che sia latte o acqua, è importantissima quando si prepara un dolce. E’ necessaria per idratare l’impasto ma anche per attivare il lievito. Questo, a contatto coi liquidi, sviluppa anidride carbonica, che gonfia e rende morbido e alto il ciambellone.
Usare poche uova
Le uova servono a legare fra loro tutti gli ingredienti, danno colore e sapore. Inoltre, quando vengono sbattute incorporano aria, indispensabile per un impasto soffice e aerato. Infine, il tuorlo contiene lecitina, che ha la funzione di amalgamare liquidi e grassi, e quindi di rendere morbido il dolce.
Impostare una temperatura troppo alta
Un ciambellone che viene cotto ad una temperatura troppo alta o troppo a lungo risulta per forza di cose secco e gommoso.
I dolci lievitati vanno cotti a 180°C in forno statico. Per verificare la cottura, il metodo dello stuzzicadenti è il più affidabile: quando il ciambellone comincia ad emanare un buon profumo e ad essere dorato in superficie, basta inserire lo stuzzicadenti al centro. Se viene fuori asciutto, il ciambellone è pronto.
