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Il Pan di Spagna, come tutti i lievitati, va cotto in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Se si dispone solo di un forno ventilato, la temperatura va ridotta di 20°.
Il Pan di Spagna
Il Pan di Spagna è una base per torte e zuccotti morbida e spugnosa, priva di grassi e di lievito, molto usata in pasticceria.
Può essere preparato in anticipo, conservato per alcuni giorni a temperatura ambiente oppure congelato. Normalmente si preferisce preparare una “bagna” con succhi di frutta, liquori o sciroppi per ammorbidirlo e renderlo più gustoso.
Dosi e ingredienti del Pan di Spagna
Le dosi e gli ingredienti per la preparazione del Pan di Spagna possono variare a seconda della ricetta a cui è destinato.
La regola generale è quella di utilizzare parti uguali di farina e zucchero per ogni uovo. Variare la percentuale di zucchero e farina determina una consistenza più o meno densa: più farina rispetto allo zucchero dà più robustezza, mentre usare più zucchero rispetto alla farina rende l’impasto più soffice.
Le farine migliori per il Pan di Spagna sono quelle povere di glutine, quindi ad esempio la farina 00. Spesso si aggiungono fecola o amido di mais per ottenere un Pan di Spagna più soffice.
Il segreto per preparare un Pan di Spagna perfetto è incorporare molta aria nel montare le uova con lo zucchero. Non è infatti previsto l’uso del lievito.
Le uova devono essere a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero perché montino meglio e il composto sia soffice e voluminoso.
Dove cuocere quindi il Pan di Spagna: forno statico o ventilato?
Pan di Spagna: forno statico o ventilato?
Il Pan di Spagna va cotto in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
In forno ventilato, bisogna diminuire la temperatura di 20°C.
La superficie dovrà diventare dorata, ma se tendesse a scurirsi, la tortiera va coperta con un foglio di alluminio. Lo sportello del forno non va assolutamente aperto prima di mezz’ora.
Il Pan di Spagna non va subito tirato fuori dal forno appena cotto, ma va lasciato nel forno spento per almeno 5-10 minuti.
A questo punto va lasciato raffreddare per una decina di minuti, dopo di che può essere estratto dallo stampo.
Prima di poter essere utilizzato, il Pan di Spagna deve essersi raffreddato del tutto: sarà più facile da tagliare e reggerà meglio il peso di creme e decorazioni. Può anche essere congelato per un paio di mesi o conservato in un luogo riparato e asciutto avvolto da pellicola per 3 giorni.
