Perché il gelato si cristallizza o diventa duro

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Risposta breve

Il gelato si cristallizza quando la temperatura del congelatore scende sotto i -18°C. A temperature inferiori, infatti, si formano i cristalli di ghiaccio e il gelato diventa duro e perde cremosità. Anche utilizzare ingredienti liquidi come il latte aumenta le probabilità che il gelato si cristallizzi, ed è preferibile usare la panna, più grassa.

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Perché il gelato si cristallizza o diventa duro

Il gelato che si acquista è sempre morbido e cremoso, un piacere sia per il palato che per la vista. Non si può sempre dire lo stesso, però, di quello che prepariamo in casa.
Il gelato artigianale, infatti, ha la tendenza a diventare duro o cristallizzarsi, perdendo morbidezza e cremosità.
Perché questo succede?

Il gelato si cristallizza quando la temperatura del freezer scende sotto i -18°C. A temperature inferiori, infatti, si formano i cristalli di ghiaccio e il gelato diventa duro e perde cremosità.

Come rendere più morbido il gelato

Temperatura del congelatore a parte, ci sono alcuni accorgimenti che possiamo adottare per ottenere un gelato casalingo morbido che si scioglie in bocca.
Vediamo quali:

  • utilizzare ingredienti liquidi come il latte può aumentare la probabilità che il gelato si cristallizzi. La panna, più grassa, garantisce un gelato più cremoso.
  • Ricoprire il gelato con della pellicola per alimenti impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio.
  • Aggiungere alla ricetta del gelato 30 ml di alcol per chilo di gelato abbassa il punto di cristallizzazione e previene che il gelato diventi duro.
  • L’aggiunta di idrocolloidi, come la farina di carrube e la farina di guar, serve a togliere acqua al gelato, e riduce la formazione di cristalli di ghiaccio.
  • Infine, quando tiriamo fuori il gelato dal freezer, lasciarlo scongelare per 10 minuti in frigorifero fa sì che al momento di gustarlo sia cremoso e morbido al punto giusto.
Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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