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Il gelato si cristallizza quando la temperatura del congelatore scende sotto i -18°C. A temperature inferiori, infatti, si formano i cristalli di ghiaccio e il gelato diventa duro e perde cremosità. Anche utilizzare ingredienti liquidi come il latte aumenta le probabilità che il gelato si cristallizzi, ed è preferibile usare la panna, più grassa.
Perché il gelato si cristallizza o diventa duro
Il gelato che si acquista è sempre morbido e cremoso, un piacere sia per il palato che per la vista. Non si può sempre dire lo stesso, però, di quello che prepariamo in casa.
Il gelato artigianale, infatti, ha la tendenza a diventare duro o cristallizzarsi, perdendo morbidezza e cremosità.
Perché questo succede?
Il gelato si cristallizza quando la temperatura del freezer scende sotto i -18°C. A temperature inferiori, infatti, si formano i cristalli di ghiaccio e il gelato diventa duro e perde cremosità.
Come rendere più morbido il gelato
Temperatura del congelatore a parte, ci sono alcuni accorgimenti che possiamo adottare per ottenere un gelato casalingo morbido che si scioglie in bocca.
Vediamo quali:
- utilizzare ingredienti liquidi come il latte può aumentare la probabilità che il gelato si cristallizzi. La panna, più grassa, garantisce un gelato più cremoso.
- Ricoprire il gelato con della pellicola per alimenti impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio.
- Aggiungere alla ricetta del gelato 30 ml di alcol per chilo di gelato abbassa il punto di cristallizzazione e previene che il gelato diventi duro.
- L’aggiunta di idrocolloidi, come la farina di carrube e la farina di guar, serve a togliere acqua al gelato, e riduce la formazione di cristalli di ghiaccio.
- Infine, quando tiriamo fuori il gelato dal freezer, lasciarlo scongelare per 10 minuti in frigorifero fa sì che al momento di gustarlo sia cremoso e morbido al punto giusto.
