Perché il cioccolato diventa bianco?

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Risposta breve

Il cioccolato diventa bianco quando non viene conservato alla temperatura corretta (che deve essere fra i 14°C e i 18°C) o subisce sbalzi di temperatura: la parte grassa si separa dagli altri ingredienti e affiora sulla superficie del cioccolato, cristallizzandosi. Questo, però, non implica che il cioccolato non sia più commestibile: può comunque essere consumato tranquillamente.

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Perché il cioccolato diventa bianco?

Capita talvolta che il cioccolato presenti in superficie una strana patina bianca.
Di cosa si tratta? Sta ad indicare che il cioccolato non è più commestibile o che è scaduto?
In realtà, si tratta semplicemente della parte grassa del cioccolato che si separa dagli altri ingredienti (zucchero, cacao, latte in polvere e burro di cacao): se si conserva il cioccolato a temperature troppo alte o troppo basse, i grassi affiorano in superficie grazie alla struttura porosa del cioccolato e si cristallizzano, conferendo il colore biancastro.
Ogni anno i dubbi dei consumatori causano ai produttori dolciari ingenti perdite di denaro per via di lamentele e restituzioni di prodotti; ciò avviene nonostante le tavolette su cui si è formato lo strato biancastro siano assolutamente commestibili.

Come evitare che il cioccolato diventi bianco

Il cioccolato su cui appare la patina chiara, semplicemente non è stato conservato alla corretta temperatura o protetto da sbalzi termici.
Non c’è dunque assolutamente nulla di cui preoccuparsi: basterà consumare il cioccolato nel minor tempo possibile per evitare che sia sottoposto ad un maggior numero di sbalzi di temperatura.
Come evitare che il cioccolato diventi bianco?

  • Innanzitutto un corretto temperamento del cioccolato (ad opera del produttore): tipico del cioccolato di ottima qualità, può ridurre il rischio che i grassi del cioccolato affiorino in superficie anche in presenza di temperature di conservazione non stabili;
  • la giusta temperatura: perché non affiori in superficie l’antiestetica patina bianca, è meglio conservare il cioccolato a una temperatura compresa fra i 14°C e i 18°C;
  • la conservazione idonea: utilizzare un contenitore ermetico riposto in credenza per conservare il cioccolato, piuttosto che il frigorifero (troppo umido). Questo può aiutare ad evitare che si formi la patina bianca.
Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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