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Valide alternative alla colla di pesce per addensare e gelificare creme, salse, e dolci, sono l’agar agar, la carragenina, la pectina, l’amido di mais, la farina, la fecola di patate, la farina di carrube, l’amido di tapioca, lo Xantano, la gomma di Guar, la gomma di tara, la fecola di Maranta, il Kuzu e l’Umeboshi.
Come sostituire la colla di pesce
La colla di pesce è una gelatina alimentare con funzione addensante e gelificante che si ricava da ossa e cartilagini bovine e suine, pelle di pollame, cotenna di suino, pelle e spine di pesce.
Ovviamente questo ingrediente non può essere utilizzato nelle diete vegane e vegetariane.
In commercio esistono però molte alternative alla colla di pesce, tutte assolutamente vegetali o naturali. Vediamole una per una.
Agar agar
E’ l’alternativa più conosciuta alla colla di pesce. Si tratta di un polisaccaride derivato dalle alghe rosse, ricco di mucillagini e carragenina, che in commercio si trova sotto forma di polvere. A differenza della colla di pesce, consente di sciogliere il composto dopo averlo addensato e di addensarlo nuovamente (è termo-reversibile) e si può utilizzare per far gelificare preparazioni con le quali la colla di pesce non funziona, come quelle con l’ananas.
Un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa 40 grammi di colla di pesce (8 fogli).
Carragenina
Come l’agar agar, è un gelificante in polvere che si estrae dalle alghe rosse ed è termo-reversibile. Acquista volume in acqua fredda e si scioglie a una temperatura di circa 50°C. Quando si raffredda, se ne ottiene un gel inodore, incolore e insapore, utilizzato sia per preparare gelatine, che come integratore nelle diete dimagranti (aumenta il senso di sazietà) o lassativo. E’ usato anche nell’industria farmaceutica e cosmetica, come ingrediente di gel ed emulsioni, dentifrici e shampoo.
Pectina
Si ricava dalla frutta acerba e in commercio si trova sotto forma di polvere. Si utilizza nell’industria alimentare per produrre marmellate, confetture, glasse a specchio e gelatine di frutta per la sua capacità di formare un gel a contatto con adeguate dosi di zucchero, acqua e sostanza acida.
Maizena
La maizena (o amido di mais) si utilizza per addensare budini o topping di torte. Sciolta in un liquido caldo che bisogna mescolare continuamente perché non si formino grumi, forma rapidamente un gel liscio e opaco.
Farina
Si usa per addensare preparazioni salate come la besciamella, salse, sughi di carne o pesce.
Fecola di patate
Come la farina, si utilizza per addensare sughi e salse.
Farina di semi di carrube
Ha un sapore dolce e si utilizza in pasticceria nella preparazione di creme e dolci. Non contiene grassi né colesterolo.
Amido di tapioca
Si ricava dalle radici della tapioca e ne basta pochissimo perché ha un elevato potere addensante. Si utilizza per preparare dolci e pane.
Xantano
La gomma di Xantano deriva dalla fermentazione della maizena e si usa per addensare creme pasticcere e budini e per tutte le preparazioni senza glutine. Si può utilizzare a freddo sciogliendola nell’acqua e ne basta pochissima.
A differenza delle creme e salse addensate con altri gelificanti, quelle preparate con lo Xantano possono essere scaldate o refrigerate senza perdere consistenza.
Gomma di Guar
Questo agente addensante sotto forma di polvere idrosolubile si ricava dai semi macinati di una pianta originaria dell’India. Si utilizza sia per produrre gelati e salse che nell’industria cosmetica in dentifrici e prodotti per la cura dei capelli.
La gomma di Guar abbassa il colesterolo “cattivo” (LDL), ha proprietà ipoglicemizzanti ed è un aiuto contro la stitichezza.
Gomma di tara
Si ricava da un arbusto che cresce in Sud America. Perfetta per preparazioni sia dolci che salate in quanto insapore e inodore, la si può utilizzare a freddo e ne basta un cucchiaino.
Fecola di Maranta
Detta anche Arrowroot, si ottiene dai tuberi di Maranta, una pianta tropicale. Si scioglie in acqua fredda e perde potere addensante se scaldata. Si utilizza per addensare salse, creme, budini e gelati e ha un gusto neutro. Ha un basso indice glicemico ed è priva di glutine.
Kuzu o Kudzu
Il Kuzu è una pianta (Pueraria lobata) rampicante originaria del Giappone della quale si sfruttano le proprietà gelificanti delle radici, ricche di amido. Si utilizza per addensare salse, creme, zuppe e piatti a base di noodles.
Si usa anche nell’industria farmaceutica per le sue proprietà lenitive, antiacide, disintossicanti, antipertensive e antiossidanti.
Umeboshi
Lo si trova in commercio sotto forma liquida o di purea e si ottiene dalle prugne giapponesi in salamoia. Ha un sapore aspro perfetto per insaporire e addensare salse e sughi.
