Pasta trafilata al bronzo: cos’è e differenza

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Risposta breve

La pasta trafilata al bronzo viene prodotta attraverso la fuoriuscita di un impasto di semola di grano duro e acqua da una matrice forata in bronzo (trafila). La trafila in bronzo si utilizza solitamente per piccoli formati di pasta e il risultato è una pasta ruvida che assorbe meglio i sughi.
La trafila in teflon, invece, si utilizza per pasta di grandi superfici, e il risultato è una pasta più liscia e meno porosa, che trattiene meno il condimento.

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Come si fa la pasta secca industriale

Semola di grano duro e acqua: ecco cosa serve per produrre la pasta secca. Viene scelta la semola dura per via del glutine, che garantisce una buona tenuta durante la cottura. Nonostante la semplicità degli ingredienti, il processo produttivo è composto da diverse fasi. Vediamole una ad una:

  • il grano viene macinato e liberato degli strati che ricoprono i chicchi;
  • successivamente viene rimacinato per affinare ulteriormente, e da questa fase si ottengono la semola e il semolato;
  • la semola viene mescolata con acqua (il 20-30% circa) all’interno di vasche in acciaio e viene così formato l’impasto;
  • all’impasto viene data una forma tramite le trafile, che hanno fori di entrata e uscita di forme diverse in base al formato che si vuole produrre;
  • a questo punto la pasta, poiché contiene ancora molta acqua, deve riposare negli essiccatori. Qui viene ventilata ed essiccata con aria calda;
  • la pasta, ormai secca, viene fatta raffreddare e stoccata nei silos;
  • l’ultima fase è quella del confezionamento.

Cosa significa pasta trafilata al bronzo

La pasta trafilata al bronzo viene prodotta attraverso la fuoriuscita di un impasto di semola di grano duro e acqua da una matrice forata in bronzo, la trafila appunto. Questo tipo di pasta secca è ruvida e porosa, il che la rende perfetta per trattenere al meglio condimenti e sughi.

Qual è la migliore pasta trafilata al bronzo

Per valutare la pasta secca, vengono presi in considerazione diversi parametri, fra cui valori nutrizionali (proteine, fibre), eventuali impurità, colore da cruda (che deve essere giallo intenso), tenuta in cottura, aspetto e collosità da cotta, capacità di assorbimento dei condimenti.
Qual è quindi la migliore pasta trafilata al bronzo? Altroconsumo, in un’indagine del 2021, ha analizzato 25 marche di pasta secca. Ai primi 5 posti della classifica troviamo:

  1. Libera Terra (con un punteggio di 79/100)
  2. Linea Equilibrio, Esselunga (74/100)
  3. Sgambaro (72/100)
  4. Voiello (69/100)
  5. Barilla (66/100) e De Cecco (66/100)

Differenza tra pasta trafilata al bronzo e pasta trafilata al teflon

Come abbiamo visto, nella quarta fase della lavorazione della pasta secca l’impasto assume la forma finale fuoriuscendo dalle trafile.
Ne esistono di due tipi: in bronzo e in teflon.
La trafila in bronzo si utilizza solitamente per piccoli formati di pasta (penne, fusilli, spaghetti) e il risultato è una pasta ruvida che assorbe meglio i sughi.
La trafila in teflon, invece, si utilizza per pasta di grandi superfici (lasagne e cannelloni), e il risultato è una pasta più liscia e meno porosa, che trattiene meno il condimento.

Inoltre, la pasta trafilata al bronzo, a causa dei numerosi passaggi di cui si compone la sua lavorazione, necessita l’utilizzo di una semola di buona qualità (mediamente, il quantitativo proteico della pasta trafilata al bronzo è di circa 12-13 g ogni 100 g). Per questo motivo, e anche per via delle temperature non eccessivamente alte usate per essiccarla, sotto il punto di vita dei nutrienti è una pasta secca migliore di quella trafilata al teflon.

Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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