Stagionare il formaggio in frigo

Risposta breve

Per stagionare il formaggio in frigo, bisogna riporlo nella parte meno fredda del frigorifero: è quella in alto, che mantiene una temperatura di 8°-10°C. Il tasso di umidità all’interno del frigo deve mantenersi intorno all’80%.

La conservazione del formaggio

Per conservare bene il formaggio bisogna seguire alcune regole molto semplici ma fondamentali per preservarne il gusto, gli aromi e la freschezza.
Come conservare il formaggio?
Innanzitutto bisogna conservarlo alla giusta temperatura per mantenere la qualità del prodotto.
Bisogna per questo fare una distinzione tra tipologie di formaggio: i formaggi freschi vanno conservati in frigo; quelli stagionati, avendo una dispensa o una cantina, si possono benissimo conservare a 10°-12°C.

Nello specifico, per quanto riguarda i formaggi freschi (come la ricotta e la mozzarella): vanno collocati nella parte più fredda del frigo, tra 2° e 4°C; i formaggi stagionati (come il pecorino o il parmigiano) vanno nella parte meno fredda del frigo, tra gli 8° e i 10°C; i semi-stagionati (come fontina, taleggio e provola) vanno nello scomparto a temperatura compresa tra i 6° e gli 8°C.
Fondamentale è che il formaggio non subisca sbalzi di temperatura.

Nel caso dei formaggi più o meno stagionati a pasta semidura, la soluzione migliore è conservarli in fogli di carta alimentare: la carta protegge il formaggio dall’esposizione all’aria ma gli consente allo stesso tempo di respirare.
Per i formaggi freschi o a pasta molle si può usare carta alimentare o carta da forno e riporli poi in un contenitore ermetico: la carta crea una barriera tra formaggio e plastica e permette al formaggio di respirare, il contenitore ad evitare che si secchi.
I formaggi freschi vanno comunque consumati in breve tempo.

Affinché il formaggio preservi tutto il suo sapore ed il suo gusto, bisogna toglierlo dal frigo una o due ore prima di servirlo.
Se si sviluppano delle muffe sulla superficie del formaggio, poco male: basta raschiare con un coltello o tagliare la parte con la muffa ed eliminarla.
Discorso diverso nel caso di formaggi freschi o cremosi: in quel caso è meglio buttarli.

Stagionare il formaggio in frigo

Poiché non tutti hanno una cantina dove conservare i formaggi più stagionati o in cui farli stagionare, ci si deve accontentare del frigorifero di casa.
Per stagionare il formaggio in frigo, bisogna conservarlo nella parte meno fredda del frigorifero: è quella in alto, che mantiene una temperatura di 8°-10°C.
Il tasso di umidità all’interno del frigo deve essere circa dell’80%. Esistono in commercio frigoriferi in cui il tasso di umidità è controllabile elettronicamente.
Un metodo casalingo per poter innalzare il tasso di umidità nel frigo, è quello di nebulizzare acqua sulle pareti un paio di volte al giorno.
Un altro ancora è quello di tenere degli stracci/spugne inzuppate di acqua all’interno del frigo.
Se il tasso di umidità nel luogo di stagionatura non è molto alto, c’è un altro rimedio per venire meno a tutte le problematiche annesse ad umidità bassa, soprattutto per quanto riguarda spaccature della crosta, crosta secca o altro: basta cospargere l’intera forma con dell’olio di oliva puro; oppure olio di oliva mescolato con aceto, oppure utilizzare olio di lino.
Tutto ciò salvaguarderà al meglio il nostro formaggio.

Errori di conservazione del formaggio

Uno degli errori più comuni nella conservazione del formaggio è riporlo a contatto diretto con la plastica: in questo modo si “soffoca” il formaggio impedendogli di respirare. Inoltre, il formaggio è costituito per lo più da oli e grassi, che in breve tempo assorbono il sapore della plastica.
Formaggi diversi non devono mai stare a contatto fra loro: meglio conservarli in contenitori separati.