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I formaggi fermentati si distinguono per la presenza di muffe sulla superficie o venature blu-verdi dovute a muffe “buone”, un sapore che va dal morbido al piccante e un profumo intenso. Sono formaggi fermentati i nostri Gorgonzola, il Bruzzo e la Ricotta Forte pugliese, il Brie, il Camembert e il Roquefort francesi, lo Stilton inglese, il Cabrales spagnolo.
I formaggi fermentati
Ogni formaggio nasce dalla fermentazione del caglio esposto all’aria aperta, quindi i formaggi sono fondamentalmente tutti fermentati; si distinguono però per semplicità in freschi, stagionati e fermentati.
I formaggi che vengono comunemente detti “fermentati” sono quelli che presentano muffe sulla superficie o all’interno della pasta. Quelli caratterizzati da venature blu-verdi dovute allo sviluppo di muffe nella pasta vengono chiamati erborinati. I formaggi più antichi venivano fatti stagionare in grotte, dove si sviluppavano le muffe: sono così nati i primi formaggi erborinati.
Vediamo quali sono i formaggi fermentati.
Quali sono i formaggi fermentati?
I formaggi fermentati sono quelli caratterizzati da muffe bianche o bluastre che non ne compromettono comunque la bontà ma, anzi, conferiscono a questi formaggi il loro caratteristico aroma. Fra i più noti ricordiamo:
Gorgonzola
Prodotto in Lombardia e Piemonte, si produce con latte vaccino intero e pastorizzato, sale, caglio e l’aggiunta di colonie di funghi del genere penicillium: sono proprio queste colture di funghi di colore blu-verde a conferire al formaggio il suo caratteristico colore non uniforme e il tipico odore penetrante. Può essere dolce o piccante e il suo sapore ricorda quello terroso dei funghi.
Stilton
E’ un formaggio inglese prodotto con latte vaccino. Anche in questo formaggio, a pasta dura o semi-molle, le venature blu-verdi sono date dalle muffe del tipo penicillium, il cui sviluppo viene favorito da fori nella pasta che consentono all’aria di penetrare.
Roquefort
E’ un formaggio francese e si produce con latte di pecora. Il processo di fermentazione del Roquefort avviene all’interno di grotte, dove avviene anche la salatura in salamoia. Presenta le caratteristiche venature blu-verdi dovute alle muffe del genere penicillium e ha un sapore dolce e morbido.
Brie
E’ un formaggio francese a pasta molle e semigrassa, con una crosta bianca commestibile cosiddetta “fiorita”, che si forma in seguito ad inoculazione di muffe del genere penicillium.
Camembert
E’ un altro formaggio francese simile al Brie, dal quale si distingue per il gusto pungente e saporito e la consistenza meno cremosa. Le forme sono più piccole, e la maturazione avviene in tempi più brevi. Ha una crosta bianca commestibile cosiddetta “fiorita”, che si forma per inoculazione di muffe del genere penicillium.
Cabrales
E’ un formaggio spagnolo prodotto con latte crudo vaccino o misto di capra e pecora. Il processo di fermentazione, che arriva a 4 mesi, avviene all’interno di grotte ad elevatissimo tasso di umidità, dove si sviluppano le venature blu-verdi. Ha una pasta morbida e un odore molto intenso.
Bruzzo
E’ una ricotta di pecora fermentata dal colore bianco-grigiastro, diffusa in Liguria e Piemonte. Si fa fermentare questa ricotta tramite l’aggiunta di sostanze alcoliche come la grappa, oppure aceto, olio d’oliva, peperoncino o pepe.
Ricotta forte pugliese
Viene prodotta con latte vaccino ed è un formaggio spalmabile morbido e cremoso tipico della Puglia in special modo del Salento, fatto fermentare tramite lieviti. Ha un colore giallo paglierino, un odore intenso e un sapore piccante.
