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Sia la panna fresca che la panna da montare sono tipi di panna che possono essere montati. La panna da montare viene sottoposta a sterilizzazione ed è a lunga conservazione (UHT). La panna fresca viene pastorizzata e deve per questo essere conservata in frigorifero e consumata nel giro di una settimana. Quest’ultima, mantenendo inalterato il contenuto lipidico, una volta montata mantiene meglio il volume rispetto a quella da montare.
La panna fresca
La panna fresca è una crema di latte bovino che viene pastorizzata per ridurre la carica batterica senza eliminarla del tutto. Per questo motivo è necessario refrigerarla e consumarla nel giro di una settimana.
Si tratta di latte a cui viene aggiunta una parte lipidica extra. La panna fresca contiene quindi molti grassi (trigliceridi e colesterolo), dal 30% al 40%; ma anche acqua e molecole idrosolubili: lattosio, vitamine del gruppo A e sali minerali (calcio e fosforo).
In pasticceria (zuccherata) si aggiunge agli impasti delle torte per conferire morbidezza o eventualmente montata.
In cucina (al naturale) si aggiunge a primi, secondi piatti, vellutate e salse per conferire cremosità e un sapore più vellutato.
La panna da montare
La panna da montare viene sottoposta ad un processo di sterilizzazione: viene, cioè, riscaldata fino a 100°C. A questa temperatura tutti i microrganismi patogeni vengono eliminati. Per questo motivo può essere conservata anche a temperatura ambiente, purché la confezione sia integra, e ha una lunga conservazione (UHT).
La panna da montare zuccherata viene utilizzata nella preparazione di moltissimi dolci, per decorare torte, macedonie o per farcire Pan di Spagna.
Si ottiene “montando” la panna liquida, ovvero incorporando aria per ottenere una consistenza soffice e spumosa.
Montata a neve ben soda si utilizza per guarnire torte e macedonie, semi-montata per preparare mousse, semifreddi e creme.
Differenza tra panna fresca e panna da montare
La panna fresca e la panna da montare sono due tipi di panna che possono entrambi essere montati e possono quindi essere utilizzate per le stesse preparazioni, soprattutto dolci. Quella fresca deve, però, essere refrigerata e consumata nel giro di una settimana, mentre quella da montare è a lunga conservazione (UHT).
La panna fresca, una volta montata, è più corposa della panna da montare e mantiene meglio il volume. Questo perché la panna, per montare, necessita del 30% di grassi, e le alte temperature della pastorizzazione abbattono il contenuto lipidico e danneggiano la struttura delle proteine caseine della panna da montare.
