Indice
Il Gorgonzola e il Roquefort sono entrambi formaggi erborinati simili per sapore e aspetto. La crosta del Gorgonzola è spessa e ruvida mentre quella del Roquefort è più sottile e untuosa. Si differenziano per il latte impiegato: vaccino nel caso del Gorgonzola e ovino nel caso del Roquefort. Sono, inoltre, entrambi caratterizzati da venature blu-verdi causate da muffe della famiglia penicillium: si utilizza la specie glaucum per il Gorgonzola e la specie roqueforti per il Roquefort.
I formaggi fermentati
I formaggi che vengono comunemente definiti fermentati sono quelli che presentano muffe sulla superficie o all’interno della pasta.
Quando presentano venature blu-verdi vengono detti erborinati. I primi formaggi erborinati sono nati perché i formaggi più antichi venivano fatti stagionare in grotte, dove si sviluppavano le muffe.
Fra i formaggi fermentati troviamo il Gorgonzola nostrano e il Roquefort francese.
Il Gorgonzola
Il Gorgonzola viene prodotto in Lombardia e Piemonte. Questo formaggio dall’aroma caratteristico e dolciastro si produce con latte vaccino intero e pastorizzato, sale, caglio e l’aggiunta di colonie di funghi di penicillium glaucum: sono proprio queste colture di funghi di colore blu-verde a conferire al formaggio il suo caratteristico odore penetrante. Ha una crosta spessa e pasta cremosa e bianca con le tipiche venature.
La stagionatura del Gorgonzola va dai 50 agli 80 giorni.
Si presenta in due versioni, dolce o piccante, e il sapore ricorda quello terroso dei funghi.
Il Roquefort
Il Roquefort è un formaggio originario della Francia del sud, della zona di Roquefort-sur-Soulzon. Si presenta con crosta sottile umida e untuosa e pasta morbida erborinata, ovvero con venature verde-blu, e viene prodotto con latte di pecora.
La produzione di questo formaggio avviene aggiungendo caglio al latte ovino e facendo penetrare nella pasta le spore di penicillium roqueforti. La stagionatura va da 3 a 5 mesi all’interno delle grotte naturali di Roquefort-sur-Soulzon.
Il suo marcato aroma pungente che ricorda i funghi e le noci ne rende preferibile il consumo accompagnato da altri formaggi o altri cibi.
Differenza tra Gorgonzola e Roquefort
Il Gorgonzola e il Roquefort possono essere facilmente confusi in quanto simili per sapore e aspetto, anche se la crosta del Gorgonzola è più spessa e ruvida mentre quella del Roquefort è più fine e untuosa.
Ma vediamo come distinguerli meglio:
- quello che differenzia i due formaggi è innanzitutto il latte: difatti, mentre il Gorgonzola viene prodotto con latte di vacca, il Roquefort si produce dal latte di pecora;
- inoltre, il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda, mentre il Roquefort no;
- infine, il processo di fermentazione avviene nel Gorgonzola per inoculazione delle spore di muffa della specie penicillium glaucum, mentre nel Roquefort avviene naturalmente per contatto delle forme con le pareti delle grotte naturali, sulle quali si sviluppa la muffa penicillium roqueforti.
