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La panna si ottiene centrifugando il latte fresco e viene utilizzata in cucina, in pasticceria, e in campo caseario per la fabbricazione di alcuni formaggi.
La besciamella è, invece, una salsa che si fa con burro, farina, latte e un pizzico di noce moscata.
Differenza tra panna e besciamella
La panna è un prodotto del latte e si ottiene centrifugando il latte fresco; viene utilizzata sia in cucina per primi piatti, secondi o antipasti, che in pasticceria nel confezionamento di dolci, ma pure in campo caseario per la fabbricazione di formaggi come il Camembert.
La besciamella è, invece, una salsa che si fa con burro, farina, latte e un pizzico di noce moscata; viene largamente utilizzata in cucina dalle lasagne alla pasta al forno alle verdure gratinate.
La besciamella
E’ una salsa a base di latte, burro e farina, a cui si aggiungono sale, noce moscata e volendo pepe, indispensabile nella preparazione di lasagne, pasta al forno, cannelloni e molti altri piatti. La besciamella è una delle salse basilari della cucina italiana e francese.
Per preparare la besciamella in casa occorrono solo latte, burro e farina nelle seguenti proporzioni: 10 g burro, 10 g farina, 100 ml latte.
Per preparare la besciamella in casa bisogna far sciogliere il burro in un pentolino, aggiungendo la farina poco per volta e mescolando perché non si attacchi. A questo composto di farina e burro, il roux, si aggiunge il latte un po’ per volta, in modo che non si formino grumi. Si prosegue la cottura a fiamma bassa, continuando a mescolare, aggiungendo altro latte se risulta troppo densa, e regolando di sale. La besciamella è pronta quando sarà una crema liscia e vellutata.
La panna
La panna si ottiene centrifugando il latte fresco e viene utilizzata sia in cucina che in pasticceria. Si usa per la mantecatura di risotti e primi piatti, ma anche per preparare antipasti con verdure come funghi, patate o zucchine, oppure in piatti di pesce dal sapore delicato come seppie e calamari. La panna da cucina è l’ingrediente basilare per torte salate o quiche, ma è anche utilizzata per la produzione del burro e di alcuni formaggi (come il Camembert).
Esistono diverse tipologie di panna:
- Dolce: si ottiene dalla centrifuga del latte;
- Acida: si forma lasciando il latte a riposo;
- Cruda: si forma naturalmente sulla superficie del latte intero bollito;
- Fresca (o pastorizzata): si usa montata nella preparazione di dolci;
- UHT: è molto densa e cremosa e si può trovare in commercio sia come panna da cucina che come panna da montare.
Così come la besciamella, si può fare in casa. Occorrono 100 ml di latte intero, un pizzico di sale e 150 ml di olio di semi di girasole. Montare il latte freddo per circa un minuto. Aggiungere un pizzico di sale e versare a filo molto leggero l’olio nel latte, continuando a montare. In questo modo anche l’olio si monta combinandosi con il latte. Questa panna casalinga si conserva in frigorifero e deve essere consumata entro 3 giorni.
