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Conservare il formaggio alla temperatura adeguata è indispensabile per mantenere la qualità e le proprietà del prodotto. Ogni tipologia di formaggio necessita di particolari attenzioni per permettere che le proprie qualità vengano mantenute.
In generale, i formaggi vanno conservati in frigorifero, avvolti nella carta oleata, evitando gli sbalzi di temperatura, oppure sottovuoto.
Come conservare il formaggio
I formaggi freschi vanno collocati nella zona più fredda del frigorifero (fra i 2 e i 4 °C), i formaggi stagionati in quella meno fredda (fra i 10 e i 12 °C), mentre tutti gli altri tipi andrebbero conservati a una temperatura compresa tra i 6 e gli 8 °C.
Non dimentichiamo che gli sbalzi di temperatura possono compromettere le caratteristiche organolettiche del prodotto e, in casi estremi, possono favorire la formazione di microrganismi patogeni, pericolosi per la salute.
Se acquistato al banco salumeria, il taglio di formaggio deve essere avvolto nella carta oleata per alimenti, che deve aderire bene alla parte tagliata, così da preservare l’umidità originale del prodotto e impedire che la pasta subisca un processo di ossidazione. Va quindi riposto in frigorifero, in modo da evitare, inoltre, che il forte odore del formaggio permei il frigo e gli altri alimenti.
Per conservare il formaggio è da evitare la pellicola trasparente poiché, se contiene PVC, esiste il rischio che a contatto con i grassi del formaggio rilasci ftalati.
Il formaggio non deve mai essere congelato, poiché la successiva decongelazione altera la struttura della pasta e ne compromette gusto ed odore.
Se acquistato in grandi quantità, una soluzione potrebbe essere quella del sottovuoto; ciò, creando un ambiente privo di ossigeno al 99,9%, permetterà di allungare sensibilmente la vita del formaggio, in quanto viene minimizzata la proliferazione dei microrganismi responsabili del deperimento del cibo. Questa è un’alternativa valida per formaggi a pasta dura, da consumare comunque entro un mese. Per tipologie di formaggi a pasta molle o semidura, invece, il sottovuoto non è consigliato.
Infine, per apprezzarne appieno il sapore, almeno mezz’ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e lasciato ad ossigenare. La temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C.
Alcuni metodi di conservazione
Formaggi a pasta semidura (ad esempio la fontina)
La parte del taglio va coperta con della carta stagnola per evitare il contatto diretto con l’aria. Il pezzo tagliato si può poi riporre in carta oleata, in sacchetti per alimenti o in contenitori con coperchio e conservato in frigorifero. I formaggi a pasta semidura non possono essere congelati e andrebbero tolti dal frigorifero almeno un’ora prima di essere consumati.
Grana Padano e Parmigiano Reggiano
Per conservarli in frigo, la soluzione ottimale è un panno pulito di cotone, leggermente inumidito. Se sulla superficie della pasta compare un po’ di muffa, basta rimuoverla con un coltello. La quantità che si intende consumare in un secondo tempo può essere grattugiata e congelata.
Pecorino Romano
Va conservato in frigorifero avvolto in un panno e poi in un sacchetto di polietilene in cui sono stati praticati dei fori, affinché respiri.
Mozzarella
Per conservarla al meglio, va lasciata immersa nel suo liquido anche quando la confezione è stata aperta.
Stracchino
Come tutti i formaggi freschi, va conservato in frigorifero e andrebbe consumato nel giro di un paio di giorni.
Taleggio
Si conserva anche per alcune settimane nel frigorifero, ad una temperatura fra gli 0° e i 6° C. L’unica accortezza è di lasciarlo avvolto nell’incartamento di vendita o, se non è possibile, in un telo umido che mantenga morbida la crosta. Mai avvolgerlo in pellicole di plastica, perché impediscono il passaggio dell’aria, causando la fermentazione.
Gorgonzola
E’ consigliabile acquistarne piccole quantità, da consumare in breve tempo. Va conservato in un’apposita vaschetta con coperchio, oppure avvolto in fogli di alluminio.
