La conservazione ideale per il caciocavallo è in cantina o in locali che hanno temperature tra i 10° e i 15 gradi, avvolto in pezze di cotone o canapa, per un massimo di 12 mesi. In frigorifero va nella parte bassa, che è la meno fredda.
Il caciocavallo
Il caciocavallo (o provola) è un formaggio stagionato tipico del Sud Italia, dalla caratteristica forma ovoidale. Il nome deriva dall’usanza di appenderlo a cavallo di una trave per la fase di essiccazione.
Il caciocavallo viene prodotto con latte di vacca a cui vengono aggiunti caglio, fermenti lattici e sale. Può essere piccante o dolce a seconda del caglio usato: caglio liquido di vitello per ottenere un caciocavallo dolce, oppure pasta di caglio di capretto o agnello per un caciocavallo piccante.
Le forme di caciocavallo vengono stagionate da un minimo di 15 giorni ad oltre due anni.
Varietà di caciocavallo
Esistono diverse varietà di caciocavallo, e si distinguono in base alla zona in cui il formaggio viene prodotto o alle modalità di lavorazione. Le più conosciute sono:
SILANO DOP: viene prodotto sugli altopiani calabresi della Sila, da cui ha origine il nome. Ha forma ovale e un peso che varia da 1 kg a 2,500 kg. Il sapore del caciocavallo silano è delicato e dolce quando è più giovane, mentre diventa piccante a stagionatura avanzata;
RAGUSANO DOP: viene prodotto tra le province di Ragusa e Siracusa, usando latte vaccino intero; al latte filtrato viene aggiunta la pasta di caglio d’agnello o di capretto e viene lasciato stagionare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno. Ha una forma squadrata e pesa normalmente più di 10 kg. Il sapore è dolce, ma tende a diventare più piccante se lasciato stagionare più a lungo. Questa varietà di caciocavallo viene utilizzata nella preparazione di piatti a base di carne, nelle parmigiane, sulle pizze casalinghe, cotto sulla piastra o grattugiato.
AFFUMICATO: le forme vengono appese a coppie ed esposte fino ad 1 giorno al fumo ottenuto dalla combustione di paglia e trucioli. La temperatura di affumicamento è compresa fra 40° e 50°C.
Come conservare il caciocavallo
Il caciocavallo va conservato preferibilmente in luogo fresco per un massimo di 12 mesi, durante i quali continua a stagionare. Questa varietà di formaggio è un prodotto “vivo”, e metterlo in frigorifero può bloccare la fase di maturazione.
La conservazione ideale sarebbe in cantina o in locali che hanno temperature tra i 10° e i 15 gradi, avvolto in pezze di cotone o canapa. Se non si ha un locale simile in casa, si può conservare in frigorifero nella parte bassa, che è la meno fredda. Va tirato però fuori dal frigo almeno un’ora prima.
In alcune case è possibile vedere le forme di caciocavallo appese in cucina: sono molto “scenografiche”, ma non bisogna dimenticare che, soprattutto col caldo, vanno consumate in una settimana al massimo.
