Le mandorle amare devono il loro sapore ad una sostanza, l’amigdalina, un glicoside cianogenetico (capace, cioè, di produrre acido cianidrico, che contiene cianuro) presente nei semi di molte Rosaceae.
Perché alcune mandorle sono amare
Il mandorlo è una pianta (prunus dulcis) diffusa soprattutto in tutto il bacino del Mediterraneo appartenente alla famiglia delle Rosaceae. Produce un frutto (drupa) che contiene i semi, le mandorle per l’appunto.
Ma le mandorle non sono tutte dolci. La mandorla dolce è il seme dell’albero del mandorlo, il Prunus dulcis var. Dulcis, mentre la mandorla amara è il seme del Prunus amygdalus var. Amara.
Le due varietà, oltre a distinguersi per il colore dei fiori (bianchi per il mandorlo dolce e rosa per quello che produce semi amari) si differenziano anche nella forma (più tondeggiante quella delle mandorle dolci, più allungata quella delle mandorle amare) e, naturalmente, nel sapore.
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Le mandorle amare devono il loro tipico gusto ad una sostanza, l’amigdalina, un glicoside cianogenetico (capace, cioè, di produrre acido cianidrico, che contiene cianuro) presente nei semi di molte Rosaceae.
Il cianuro non è presente nelle mandorle amare ma viene prodotto dalla reazione dell’amigdalina con un enzima (l’emulsina) nel caso di ingestione. E’ per questa ragione che il consumo di mandorle amare può provocare sintomi da avvelenamento come nausea, vomito, cefalea e convulsioni.
Per raggiungere una dose potenzialmente letale, un adulto dovrebbe consumare circa 50 mandorle amare, mentre per i bambini la quantità scende a 5-10 mandorle amare.
Le mandorle dolci in cucina si utilizzano sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate, soprattutto nelle aree mediterranee, e in cosmesi, ad esempio nella produzione dell’olio di mandorle dolci.
Quelle amare, invece, si utilizzano in pasticceria per aromatizzare liquori, sciroppi o dolci, come gli amaretti, o in cosmesi.
Il cianuro, o meglio i suoi reagenti, devono naturalmente essere eliminati dalle mandorle amare prima del loro utilizzo.
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