Mandorle: meglio crude o tostate?

Risposta breve

Entrambi i modi vanno bene ed entrambe le varietà contengono simili percentuali di proteine, fibre e carboidrati. Le mandorle crude hanno il vantaggio di mantenere tutte le proprietà nutritive inalterate ma potrebbero contenere batteri potenzialmente nocivi per la salute. Di contro, con alte temperature e tostature prolungate, si danneggiano i grassi insaturi buoni e si perde parte delle vitamine e degli antiossidanti, ma aumenta la digeribilità.

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Mandorle: meglio crude o tostate?

Le mandorle sono fra la frutta secca più ricca a livello nutritivo, oltre ad essere molto energizzanti ed avere un elevato potere saziante. Per questo motivo sono un ottimo spuntino spezza-fame e un valido aiuto nelle diete che mirano ad una perdita di peso.
Molte sostanze nutritive, fra cui tannini, acidi fenolici e flavonoidi dal potere antiossidante e antinfiammatorio, sono contenute nella pellicina. Per questo motivo le mandorle si dovrebbero preferibilmente consumare senza togliere la buccia, in modo da non sprecare queste sostanze benefiche.

E’ meglio consumare le mandorle crude o tostate? Entrambi i modi vanno bene ed entrambe le varietà contengono simili percentuali di proteine, fibre e carboidrati, basta come sempre non abusare con le quantità a causa dell’alto contenuto calorico.
Le mandorle crude hanno il vantaggio di mantenere tutte le proprietà nutritive inalterate ma potrebbero contenere batteri potenzialmente nocivi per la salute.
Con alte temperature e tostature prolungate, di contro, si danneggiano i grassi insaturi buoni e si perde buona parte delle vitamine e degli antiossidanti.
Per mantenere inalterati gusto e consistenza, oltre alla parte lipidica e ai polifenoli antiossidanti, le mandorle si dovrebbero tostare a temperature medio-basse (120-160°C), difficili da rispettare con la tostatura casalinga. Oltre i 180°C, inoltre, si formano composti tossici come l’acrilammide.

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Perché tostare le mandorle

Perché tostare le mandorle allora? La tostatura conferisce alle mandorle gusto e aroma inconfondibili, oltre a facilitare il rilascio, da parte della pellicina, dei polifenoli dal potere antiossidante.
Nonostante con la tostatura venga ridotto il contenuto di vitamine, le mandorle tostate hanno una maggiore digeribilità rispetto a quelle crude (si formano microfratture che ne aumentano la permeabilità ai succhi gastrici).
Inoltre, hanno un maggiore contenuto di sostanze nutritive a parità di peso rispetto a quelle crude, vista la considerevole perdita di acqua con la tostatura.