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Gli oli per friggere
L’olio è un ingrediente comune in molte cucine, ma non tutti gli oli sono adatti alla frittura. Alcuni oli possono essere più sani da utilizzare rispetto ad altri, e in questo articolo analizzeremo alcuni dei tipi di olio più comuni utilizzati per friggere e vedremo quali sono i più sani e perché.
Una corrente di pensiero sostiene che gli oli più adatti alla frittura siano quelli raffinati (l’olio di arachidi ne è un esempio) perché manterrebbero un punto di fumo più alto, oltre i 200°C. Tuttavia, anche alcuni oli non raffinati (come l’olio di oliva comune), riescono a raggiungere un alto punto di fumo.
Perché è così importante avere un punto di fumo il più alto possibile? Perché il superamento del “punto di fumo” produce sostanze tossiche come l’acrilammide e l’acroleina, potenzialmente cancerogene.
Vediamo i punti di fumo medi degli oli normalmente utilizzati per friggere:
Olio di oliva: da 200 a 240°C (dipende dalle olive utilizzate);
arachidi: 230°C;
mais: 230°C;
girasole: 220°C.
L’olio d’oliva comune, poiché conserva le sostanze antiossidanti fenoliche, previene lo sviluppo dell’acrilammide. Inoltre, dato l’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (molto più stabili degli acidi grassi polinsaturi), è molto resistente al calore e il suo punto di fumo si raggiunge fino a 240°C, a seconda della varietà di olive utilizzate.
Per questo motivo l’olio di oliva, rispetto ad altri oli sia raffinati che non, è un olio particolarmente stabile e che si ossida meno durante la cottura.
L’olio di arachidi è un ottimo olio per la frittura, dato il suo elevato punto di fumo. E’ ricco di acidi grassi monoinsaturi ed è un buon sostituto dell’olio di oliva. Tuttavia, essendo ricco di allergeni, il suo uso deve essere evitato dai soggetti allergici.
L’olio di mais è un’opzione molto utilizzata per la frittura. Ha un sapore dolce ed è molto stabile durante la frittura, ma è meglio non utilizzarlo per lunghe cotture poiché tende a diventare amaro.
L’olio di girasole ha un sapore neutro ed è particolarmente adatto alle fritture a temperature moderate o alle cotture brevi, ed è ottimo per la frittura di alimenti delicati come le verdure.
Alcuni consigli per una buona frittura
- Coprire completamente gli alimenti con abbondante olio.
- Friggere alla temperatura giusta.
- Dopo la cottura, poggiare i cibi sopra un foglio di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
- Non riutilizzare lo stesso olio per altre fritture.
- Infine, è bene limitare il consumo di grassi saturi al 10% sul totale calorico giornaliero e preferire altri tipi di cottura alla frittura, come la griglia e la cottura al forno.
