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Il tempeh è un prodotto della soia che si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia in un elemento acido (come l’aceto) con l’aggiunta di un fungo che attivi il processo. Viene chiamato “carne di soia” per l’elevato contenuto di proteine, ed è quindi molto apprezzato da chi segue diete vegetariane o vegane.
Cos’è il tempeh
Il tempeh è originario del Sud-Est asiatico, soprattutto dell’Indonesia. Si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di soia gialli e viene definito, per il suo aspetto e per i suoi valori nutrizionali, “carne di soia”.
Il tempeh è, infatti, ricco di proteine, fibre, isoflavoni della soia (antiossidanti e antitumorali) e vitamine.
Contiene poco sodio, a differenza di altri prodotti della soia, come il miso: questo lo rende adatto alle diete che devono essere povere di sale.
Ha anche il vantaggio di essere molto più digeribile dei fagioli di soia non trattati, grazie al processo di fermentazione.
La fermentazione avviene aggiungendo ai fagioli di soia cotti un elemento acido (come l’aceto) e un fungo in grado di attivare il processo (il Rhizopus Oligosporus).
Questo composto deve rimanere a fermentare dalle 24 alle 36 ore ad una temperatura di 30°C, e durante questo tempo i semi si saldano fra loro grazie all’intreccio di miceli. Se ne ottiene un impasto bianco e compatto, il cui sapore ricorda quello dei funghi e delle noci.
Come il tofu, è un derivato della soia, ma ha sapore e consistenza molto diversi.
Poiché contiene molte proteine, è perfetto per chi segue una dieta vegana o vegetariana, ma anche per chi vuole variare l’alimentazione aggiungendo un tocco asiatico alle proprie ricette.
Solitamente viene tagliato a fette o cubetti, o grattugiato nelle zuppe o nelle insalate. Per preservare e non coprire il suo caratteristico sapore amarognolo, si consiglia di cuocere il tempeh al vapore o bollito. Ma si può pure grigliare, friggere, prepararne un ragù o cuocere al forno, proprio come la carne.
La ricetta: tempeh all’indonesiana
Procedimento e dosi per 4 persone:
- 320 g di tempeh
- 4 cucchiai di brodo vegetale
- 6 pomodori
- 3 scalogni
- 2 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino fresco
- olio evo q.b.
- olio di semi di arachidi q.b.
- sale e pepe q.b.
- 1 cucchiaino di zucchero
Tagliare il tempeh a cubetti o listarelle, e lasciarlo marinare col brodo vegetale e il pepe per circa 20 minuti. Nel frattempo preparare la salsa Sambal: scottare in acqua bollente i pomodori, spellarli e tagliarli a cubetti. In padella scaldare l’olio d’oliva e far saltare gli scalogni, i pomodori tritati, l’aglio e il peperoncino; aggiungere un cucchiaino di zucchero e aggiustare di sale. Far restringere la salsa per 10 minuti.
A parte friggere in olio di semi di arachidi il tempeh precedentemente marinato finché non diventa croccante. Servire con la salsa Sambal e, volendo, del riso lessato.
