La quantità minima di zucchero nella marmellata deve essere di 700 g di zucchero ogni kg di frutta molto zuccherina, e di 1 kg di zucchero per kg di frutta molto acida.
Quantità minima di zucchero nella marmellata
Fare la marmellata in casa significa mantenere il giusto equilibrio fra frutta, zucchero, acidità e tempi di cottura.
L’acidità, oltre a bilanciare il sapore, ha due importanti funzioni: funge da conservante e serve ad evitare che lo zucchero caramellizzi durante la cottura, rendendo scura e amara la marmellata.
Quando si utilizza frutta poco acida è sempre bene aggiungere, verso la fine della preparazione, del succo di limone (un limone per ogni kg di frutta) proprio a questo scopo.
Nel caso delle composte, che hanno un contenuto di zucchero inferiore a quello che si trova nelle marmellate e nelle confetture, la funzione di conservante la svolge per l’appunto il succo di limone, che garantisce un pH acido (per scongiurare il botulismo).
Lo zucchero funge da conservante come il succo di limone, ma è importante utilizzarlo nelle giuste percentuali.
Non deve infatti essere troppo poco, o la marmellata potrebbe sviluppare muffe e durare meno, ma nemmeno troppo, per evitare che cristallizzi e renda troppo dura la marmellata.
La quantità corretta dovrebbe essere di almeno 700 g di zucchero ogni kg di frutta molto zuccherina, e di 1 kg di zucchero per kg di frutta molto acida (come gli agrumi).
In ogni caso, non bisogna preoccuparsi che la marmellata o la confettura abbiano un sapore finale troppo dolce e lesinare con lo zucchero.
Come abbiamo detto, lo zucchero è indispensabile per la conservazione della marmellata. Ma la quantità di zucchero aggiunto non significa eccessiva dolcezza. Questo perché in cottura la parte acida fornita dalla frutta e dal succo di limone vanno a bilanciare il gusto della marmellata.
