Perché la marmellata si conserva a lungo

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Risposta breve

La marmellata si conserva a lungo principalmente grazie alla presenza dello zucchero. Ma anche grazie ai procedimenti di pastorizzazione o sterilizzazione a cui vengono sottoposti i vasetti.

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Perché la marmellata si conserva a lungo

Nonostante ci sia l’abitudine di chiamarle tutte “marmellate”, la marmellata si ottiene portando a ebollizione e cuocendo esclusivamente agrumi con aggiunta di zucchero ed eventualmente gelificanti: se ne ricava un composto dalla consistenza abbastanza omogenea e gelatinosa.
Quando vengono utilizzati altri tipi di frutta, prende il nome di confettura.
Con una percentuale di circa il 60% di zucchero, le marmellate possono conservarsi tranquillamente oltre un anno.
Perché la marmellata si conserva così a lungo?

Lo zucchero

Innanzitutto i lunghi tempi di conservazione di marmellate e confetture si devono al loro ingrediente principale (oltre alla frutta): lo zucchero.
Oltre a rendere equilibrato il sapore e a far gelificare la pectina, a cui si deve la consistenza densa della marmellata, infatti, ne allunga i tempi di conservazione.
Quando le proporzioni fra frutta e zucchero sono almeno 50/50, la marmellata si conserva anche fino a 3 anni se la confezione è perfettamente sigillata. Quando la percentuale di zucchero è inferiore, diminuisce anche il tempo di conservazione, oltre ad aumentare il rischio di formazione di muffe e proliferazione di batteri.
Una volta aperta la confezione, la marmellata deve essere conservata in frigorifero e consumata entro un massimo di 3 settimane. Anche meno se compaiono muffe o patine bianche.

La pastorizzazione

Per conservare a lungo marmellate e confetture e poter utilizzare meno zucchero, si procede alla pastorizzazione.
I vasetti già riempiti di marmellata vengono immersi (l’acqua deve superare di almeno 2 cm il livello dei coperchi dei vasetti) in acqua bollente per un tempo variabile (in genere, circa 30 minuti).
Fra i vasetti e sul fondo è bene disporre dei canovacci per proteggerli dal calore diretto.
Al termine, lasciar raffreddare i vasetti e verificare che il centro dei coperchi sia leggermente concavo.
Con questo procedimento, che distrugge buona parte di germi e batteri, viene a crearsi un vuoto all’interno che garantisce una perfetta chiusura ermetica.

La sterilizzazione

Un altro metodo per conservare la marmellata è quello di sterilizzare bollendo a lungo sia i vasetti che i coperchi. Questi devono essere immediatamente asciugati (per evitare la formazione di muffe e proliferazione di batteri) e riempiti con la marmellata appena fatta senza dare il tempo ai vasetti di raffreddarsi.
Per questo è bene preparare la marmellata durante la bollitura dei vasetti, in modo da completare entrambi i procedimenti contemporaneamente.

Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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