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La marmellata si conserva a lungo principalmente grazie alla presenza dello zucchero. Ma anche grazie ai procedimenti di pastorizzazione o sterilizzazione a cui vengono sottoposti i vasetti.
Perché la marmellata si conserva a lungo
Nonostante ci sia l’abitudine di chiamarle tutte “marmellate”, la marmellata si ottiene portando a ebollizione e cuocendo esclusivamente agrumi con aggiunta di zucchero ed eventualmente gelificanti: se ne ricava un composto dalla consistenza abbastanza omogenea e gelatinosa.
Quando vengono utilizzati altri tipi di frutta, prende il nome di confettura.
Con una percentuale di circa il 60% di zucchero, le marmellate possono conservarsi tranquillamente oltre un anno.
Perché la marmellata si conserva così a lungo?
Lo zucchero
Innanzitutto i lunghi tempi di conservazione di marmellate e confetture si devono al loro ingrediente principale (oltre alla frutta): lo zucchero.
Oltre a rendere equilibrato il sapore e a far gelificare la pectina, a cui si deve la consistenza densa della marmellata, infatti, ne allunga i tempi di conservazione.
Quando le proporzioni fra frutta e zucchero sono almeno 50/50, la marmellata si conserva anche fino a 3 anni se la confezione è perfettamente sigillata. Quando la percentuale di zucchero è inferiore, diminuisce anche il tempo di conservazione, oltre ad aumentare il rischio di formazione di muffe e proliferazione di batteri.
Una volta aperta la confezione, la marmellata deve essere conservata in frigorifero e consumata entro un massimo di 3 settimane. Anche meno se compaiono muffe o patine bianche.
La pastorizzazione
Per conservare a lungo marmellate e confetture e poter utilizzare meno zucchero, si procede alla pastorizzazione.
I vasetti già riempiti di marmellata vengono immersi (l’acqua deve superare di almeno 2 cm il livello dei coperchi dei vasetti) in acqua bollente per un tempo variabile (in genere, circa 30 minuti).
Fra i vasetti e sul fondo è bene disporre dei canovacci per proteggerli dal calore diretto.
Al termine, lasciar raffreddare i vasetti e verificare che il centro dei coperchi sia leggermente concavo.
Con questo procedimento, che distrugge buona parte di germi e batteri, viene a crearsi un vuoto all’interno che garantisce una perfetta chiusura ermetica.
La sterilizzazione
Un altro metodo per conservare la marmellata è quello di sterilizzare bollendo a lungo sia i vasetti che i coperchi. Questi devono essere immediatamente asciugati (per evitare la formazione di muffe e proliferazione di batteri) e riempiti con la marmellata appena fatta senza dare il tempo ai vasetti di raffreddarsi.
Per questo è bene preparare la marmellata durante la bollitura dei vasetti, in modo da completare entrambi i procedimenti contemporaneamente.
Sto consumando marmellate decennali fatte in casa con bollitura finale dei vasetti in pentola per circa 20 minuti. Preparate da mia moglie con molta cura e passione. A malincuore getterò quelle che superano i 10 anni. Veramente sto correndo il rischio di botiluno o nel migliore caso un semplice mal di pancia ?
Luciano
Sebbene il rischio di botulino sia abbastanza raro, sarebbe meglio non consumare le marmellate oltre i 3-5 anni dalla preparazione, ovviamente se la chiusura ermetica è ancora intatta. In ogni caso, per capire se la marmellata è ancora buona basta affidarsi a vista, olfatto e gusto: la presenza di muffe anche solo superficiali, odore e sapore rancido sono indicativi del fatto che la marmellata non si è conservata bene e non la si può più mangiare, anche se è passato meno tempo.
Grazie Ottavia, non posso farla assaggiare al gattino come si faceva con i funghi, ( eppure si faceva veramente ) ci vado adagio comunque, non faccio scorpacciate, e ovviamente alla minima imperfezione o aspetto dubbio la cestino. Ti assicuro che profumo aspetto e bontà sono estremamente invitanti
Ringrazio per la sollecita e cortese risposta.
Luciano