Perché la marmellata non si addensa

Risposta breve

La marmellata non si addensa se si utilizza frutta che contiene poca pectina, poco acida o troppo matura, o se è stata fatta cuocere troppo poco o a una temperatura troppo bassa. Basta aggiungere del succo di limone e frutta che contiene pectina (come la mela cotogna) o della pectina in polvere, o prolungare la cottura.

Perché la marmellata non si addensa

Quando si prepara la marmellata in casa, sebbene sia una preparazione semplice, bisogna far attenzione ad alcuni elementi fondamentali per una buona riuscita.
Fra i diversi errori che si possono commettere, può rimanere troppo liquida.
Innanzitutto, marmellate e confetture si addensano per azione della pectina, una molecola già presente nella frutta in quantità variabili, che ingloba acqua, frutta e zucchero permettendo la gelificazione.
Vediamo quindi perché la marmellata non si addensa.

Ambiente più o meno acido

Il rapporto fra pectina e acidità rende possibile che la marmellata si addensi. Per questo motivo, soprattutto quando il frutto è poco acido, si aggiunge succo di limone.

Quantità di pectina nella frutta

La frutta non ha tutta la stessa quantità di pectina. Alcuni frutti (come arance, limoni, mele, mele cotogne, ribes e uva spina) ne contengono già molta e sono pure molto acidi.
Altri (come fragole, albicocche, uva e amarene) non ne contengono molta ma sono acidi.
Infine, altri ancora (come pesche, fichi e lamponi) non solo non ne contengono abbastanza, ma sono pure poco acidi, per cui necessitano l’aggiunta di pectina o di altri frutti che ne contengono.

Grado di maturazione della frutta

Un frutto molto maturo contiene poca pectina, uno acerbo non ha abbastanza zuccheri. Il giusto equilibrio per ottenere una marmellata densa al punto giusto e saporita è utilizzare frutta matura ma non troppo.

Temperatura di cottura

Anche la temperatura a cui si cuoce la marmellata incide sul suo addensamento.
Partendo dalle basi: l’acqua bolle a 100°C e lo zucchero diventa caramello a 120°C. Per far addensare la marmellata bisogna necessariamente far bollire l’acqua senza però arrivare a far caramellizzare lo zucchero (che scurirebbe e renderebbe amarognola la marmellata).
La temperatura non deve quindi superare i 110°C (ci si può aiutare con un termometro). Solo così la marmellata cuoce e si addensa man mano che l’acqua evapora, senza però far cuocere troppo lo zucchero.

Come far addensare la marmellata

• Per far addensare la marmellata basta aggiungere frutta che contiene molta pectina (particolarmente adatte sono le mele cotogne, ma in mancanza va bene pure una mela) senza sbucciarla ma eliminando solo i semi. La buccia, infatti, contiene moltissima pectina.
• Anche prolungare i tempi di cottura, facendo evaporare più acqua, può far ottenere una marmellata più densa. Attenzione però: la marmellata continua ad addensarsi anche dopo essere stata versata nei barattoli, quindi il rischio, se si lascia cuocere troppo, è di ottenere una marmellata dura.
• Infine, possiamo aggiungere della pectina in polvere, reperibile in qualsiasi supermercato. Ci aiuta nel far gelificare la marmellata senza prolungare i tempi di cottura, preservando tutto il gusto della frutta.