Perché la marmellata fa la muffa

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Risposta breve

La marmellata fa la muffa quando è entrata aria nel vasetto e non è avvenuto il sottovuoto in modo corretto. Inoltre, le marmellate con pochi zuccheri sviluppano maggiormente muffe: questo perché gli zuccheri, oltre a dolcificare, in una percentuale almeno del 50% contribuiscono a prolungare i tempi di conservazione e scongiurare la formazione della muffa.

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La marmellata fatta in casa

Preparare marmellate e confetture in casa può dare risultati molto diversi rispetto a quelle acquistate, ma è indubbiamente gratificante e tutti prima o poi ci siamo cimentati.
Uno dei problemi che possono capitare con le marmellate è che, aprendo il barattolo, si trovi della muffa sulla superficie.
Mentre con le marmellate acquistate al supermercato è difficile che questo succeda, a meno che il barattolo non sia stato aperto da molto tempo, con quelle casalinghe può succedere più facilmente.
Questo perché le marmellate e le confetture industriali, oltre a contenere conservanti, sono sottoposte a processi di sterilizzazione automatizzati e quindi più sicuri. Quelle prodotte con metodi casalinghi, no.
Vediamo perché la marmellata fa la muffa e come evitarlo.

Perché la marmellata fa la muffa

Le marmellate e le confetture si conservano in barattoli di vetro con tappi in metallo. Meglio non utilizzare quelli in rame o alluminio perché potrebbero alterare il sapore della marmellata.
Una volta riempiti, i vasetti vanno pastorizzati, cioè immersi in acqua bollente fino ad almeno due centimetri oltre il livello del coperchio per circa 30 minuti.
In alternativa, si possono sterilizzare, ovvero bollire a lungo, sia i vasetti che i coperchi. Devono poi essere immediatamente asciugati (per evitare la formazione di muffe) e riempiti immediatamente con la marmellata appena fatta.

La muffa si sviluppa sulla marmellata quando è entrata aria nel vasetto. Per verificare, basta premere al centro del coperchio: se si sente il tipico “click clack”, non è avvenuto il corretto sottovuoto.
Anche la presenza di bollicine nel vasetto indica che è entrata aria e che potrebbe esserci della muffa.

Lo zucchero contenuto in marmellate e confetture, oltre a dolcificare, serve a contrastare il formarsi della muffa. Difatti, qualora si trovi della muffa sulla superficie della marmellata, basta togliere solo la parte contaminata e consumare tranquillamente il resto.
Quando lo zucchero contenuto nella marmellata è almeno del 50%, la marmellata si conserva anche fino a 3 anni se la confezione è perfettamente sigillata. Quando la percentuale di zucchero è inferiore, diminuisce anche il tempo di conservazione.

Diverso è il caso di marmellate con un basso contenuto di zuccheri: le muffe si formano molto più facilmente e più in profondità, e bisogna buttar via tutto il vasetto.
Per evitare il formarsi di muffe, una volta aperta la confezione, la marmellata si conserva in frigorifero e consuma entro 3 settimane.

In ogni caso, gli effetti nocivi dell’ingerire inavvertitamente parti di marmellata con muffa, diventano significativi solo con un consumo prolungato e non di certo occasionale, oppure nel caso di soggetti immunodepressi, bambini o donne in stato di gravidanza.

Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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