Perché la marmellata diventa scura

La marmellata diventa scura quando la frutta utilizzata è troppo matura, e quindi carente di pectina e ricca di zuccheri. Frutta troppo matura richiede tempi di cottura più lunghi, e gli zuccheri cotti troppo a lungo caramellizzano e rendono scura la marmellata.

Perché la marmellata diventa scura

Preparare la marmellata in casa è un’operazione semplice che garantisce risultati gratificanti, basta seguire alcuni accorgimenti.
Innanzitutto, perché sia invitante, la marmellata (e la confettura) deve avere un colore brillante, simile a quello del frutto scelto. Una marmellata scura, nei toni del marrone, sebbene il sapore non sia compromesso, non è certamente bella da vedere.
Vediamo quindi perché la marmellata diventa scura.

La frutta troppo matura

La frutta che si utilizza non deve essere eccessivamente matura, ma ancora leggermente acerba. Questo perché la frutta, man mano che matura, perde progressivamente pectina, contenuta nella polpa più soda. Diminuendo la pectina e aumentando gli zuccheri con la maturazione, occorre più tempo perché la frutta si rassodi in cottura. E una cottura lunga fa scurire la marmellata.

Alcuni tipi di frutta (come mele, limoni, arance, ciliegie, prugne, more e ribes) sono naturalmente ricchi di pectina, e le marmellate si addensano facilmente.
Altri (come albicocche, amarene, fichi, pesche, pere, fragole, uva) ne contengono meno.
Di conseguenza, potrebbe essere necessario aggiungere della pectina in polvere o, in alternativa, cuocere delle mele con succo di limone insieme alla frutta.
Queste le dosi: due mele a pezzetti (compresi torsoli e buccia da togliere a fine cottura) e succo di limone ogni chilogrammo di frutta.

Lo zucchero cotto troppo a lungo

Se lo zucchero viene aggiunto a inizio cottura, rimanendo troppo a lungo sul fuoco caramellizza e scurisce, rendendo scura tutta la marmellata. Insomma, vale sempre quanto detto sopra.
Per evitare che questo accada, è meglio aggiungere lo zucchero in più fasi.

Inoltre, controllare la cottura della marmellata è sempre una buona idea.
Basta ricordare che durante la cottura è sempre liquida, e quindi di non aspettare che rassodi in pentola, col rischio di cuocerla troppo.
E’ sufficiente fare una prova versandone una piccola quantità su un piatto e inclinandolo: se, raffreddandosi, solidifica, è pronta. Se, viceversa, cola lungo il piatto, deve cuocere ancora.