Perché la marmellata diventa dura

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Risposta breve

Se la marmellata diventa dura, è stata fatta cuocere troppo a lungo. Lo zucchero, infatti, con la cottura prolungata diventa denso e scuro, addensando la marmellata. Inoltre, la marmellata, continua a rapprendere raffreddandosi ed è quindi meglio lasciarla più liquida invece di cuocerla finché non si addensa.

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Perché la marmellata diventa dura

La marmellata fatta in casa dà solitamente grandi soddisfazioni, ma non sempre la riuscita è perfetta e può capitare che diventi troppo dura e densa.
Capire perché succede è il primo passo per evitare che ricapiti.

Se la marmellata è troppo dura, probabilmente è stata fatta cuocere troppo a lungo.
Bisogna sempre ricordare, infatti, che la marmellata in cottura è sempre liquida. Non bisogna quindi aspettarsi che si addensi in pentola, o avremo una marmellata troppo densa.
Come fare allora per capire quando è cotta?
Dopo circa 50 minuti di cottura, fare una prova versandone un po’ su un piatto. Lasciarla raffreddare e provare ad inclinare il piatto: se cola, deve cuocere ancora, se invece si rapprende è pronta.
Se è densa sin da subito, invece, è stata lasciata cuocere troppo a lungo. In questo caso è sufficiente aggiungere un po’ d’acqua e mescolare.
E’ quindi sempre meglio ottenere una marmellata più liquida, che comunque raffreddandosi si addenserà.

Se ci accorgiamo che la marmellata è dura mentre la stiamo già mettendo nei barattoli, ecco un altro modo per recuperarla.
Innanzitutto non tocchiamola più fino al momento di consumarla, per non danneggiare il sottovuoto. Al momento di utilizzarla, possiamo aprire il barattolo e metterlo a bagnomaria in modo da scaldare e fluidificare la marmellata.

Come ottenere una marmellata densa al punto giusto

In definitiva, per ottenere una marmellata densa al punto giusto, non è necessario e anzi sconsigliabile cuocerla più a lungo, ma meglio “lavorare” la frutta prima di preparare la marmellata. Come?
Basta lasciare la frutta già tagliata e ricoperta dallo zucchero a macerare per una notte intera, per far fuoriuscire i succhi, che sciolgono lo zucchero.
In questo modo non si addenserà troppo durante la cottura.
Infine, per evitare che lo zucchero diventi caramello diventando denso e scuro, cuociamo la marmellata a fuoco medio mescolando spesso e controllando i tempi di cottura come spiegato sopra.

Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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