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Risposta breve
La marmellata di arance potrebbe essere amara sia perché sono state aggiunte troppe scorze, che contengono gli oli essenziali responsabili del sapore amaro, sia se è stata cotta troppo a lungo. Una cottura eccessiva, infatti, fa caramellizzare lo zucchero, che diventa amaro.
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Perché la marmellata di arance è amara
La marmellata di arance è un classico delle nostre colazioni, da spalmare sulle fette biscottate o sul pane, o con cui farcire croissant e crostate.
Il suo sapore leggermente amarognolo ma piacevole la distingue da tutti gli altri tipi di confetture.
Talvolta, però, la marmellata di arance è troppo amara. Da cosa dipende?
- Sono state aggiunte troppe scorze: la scorza d’arancia contiene infatti oli essenziali responsabili del suo sapore amaro, maggiormente pungente se sono presenti anche le parti bianche interne.
- La marmellata è stata cotta troppo a lungo: la cottura della marmellata, infatti, non deve mai essere prolungata eccessivamente, o gli zuccheri caramellizzano, conferendo una nota amara al tutto.
Marmellata di arance amara: come evitarlo
Vediamo ora come evitare che la marmellata di arance sia amara.
- Praticare dei forellini sulla superficie delle arance 24 ore prima di preparare la marmellata.
Successivamente, farle bollire per circa 40 minuti.
Infine, scolarle e ricoprirle con acqua fredda, in cui staranno per 12-24 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto.
Questo procedimento, sebbene lungo, sarà utile a far fuoriuscire dalla scorza gli oli essenziali causa del sapore amaro. - Se non si vogliono sottoporre le arance ai trattamenti già elencati, il rimedio più semplice è quello di aggiungere alla marmellata solo poche scorzette tagliate fini, facendo attenzione ad eliminare la parte bianca.
- Infine, la cottura. Ricordando che la marmellata durante la cottura è sempre liquida, non bisogna aspettare che rassodi in pentola, o si rischia di farla cuocere troppo. Con una cottura eccessiva gli zuccheri caramellizzano, conferendo un sapore amaro alla marmellata.
Basta fare di tanto in tanto una prova e versarne una piccola quantità su un piatto e inclinarlo: se, raffreddandosi, solidifica, è pronta. Se, viceversa, cola lungo il piatto, deve continuare la cottura.
