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Lo zafferano in cucina serve a dare colore e una nota delicata a piatti di carne, pesce e soprattutto crostacei, a primi di riso o pasta, ma anche a dolci, salse, gelati e bevande. E’ utile come antidepressivo, sedativo e antispasmodico.
Lo zafferano
Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del crocus sativus, una pianta erbacea perenne che fiorisce in autunno. Tra ottobre e novembre avviene la raccolta dei fiori di zafferano, di cui si conservano ed essiccano gli stigmi per la produzione della spezia. Per produrre 1 grammo di spezia servono circa 150 fiori: ecco perché lo zafferano è così costoso. Un solo grammo di pistilli di zafferano ha un prezzo che arriva anche a 60 euro.
Lo zafferano ha proprietà antidepressive, antitumorali, e alcuni studi ne hanno dimostrato l’efficacia nel trattamento della sindrome premestruale; contiene anche folati, manganese, omega 3 e 6, carotenoidi, vitamine del gruppo B, A e C. Ma il consumo è chiaramente irrisorio all’interno dei nostri piatti, perché se ne possano apprezzare le proprietà benefiche.
Zafferano: a cosa serve?
Lo zafferano in pistilli deve essere fatto rinvenire in acqua calda, brodo o latte, prima di essere utilizzato in cucina. In questo modo si liberano i pigmenti giallo-oro e le sostanze aromatiche della spezia.
È importante aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura, per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche. Quello che si trova al supermercato in bustine è generalmente in polvere.
Lo zafferano è molto apprezzato sia nella cucina europea che in quella orientale.
Nella cucina orientale, viene utilizzato per preparare piatti di carne e pesce, piatti a base di riso, salse delicate, dolci, bevande e addirittura gelati.
In quella europea, serve a preparare primi di pasta e riso (come la paella o il nostro risotto alla milanese) e secondi a base di carne, pesce e crostacei.
Nella cucina del Nord Europa è spesso utilizzato per dare colore e sapore a dolci, come i dolcetti svedesi a base di zafferano, cannella e noce moscata.
Lo zafferano è molto sensibile a luce, umidità e calore, quindi è bene conservarlo in un contenitore ermetico di plastica o vetro. Nelle corrette condizioni, lo zafferano può essere conservato da 2 a 4 anni, anche se, con il passare del tempo, colore e gusto si alterano, con prevalenza della nota amara.
