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Il roux è una miscela di uguali quantità di farina e burro e viene utilizzato come agente addensante nelle salse. La besciamella è una salsa preparata usando un roux con l’aggiunta di latte.
Differenza tra roux e besciamella
Qual è la differenza tra il roux e la besciamella?
Sono due preparazioni provenienti dalla cucina francese, possono sembrare la stessa, ma in realtà hanno una diversa natura e ragione di esistere.
Un roux è una miscela di uguali quantità di farina e burro che viene utilizzato come agente addensante nelle salse. Una besciamella è una salsa preparata usando un roux con l’aggiunta di latte. Questo ti dà una salsa bianca di base che può essere utilizzata come base per tutti i tipi di altre preparazioni cremose, come quella ai quattro formaggi, la salsa rosa (besciamella e sugo rosso), o semplicemente usata da sola come condimento per il tuo piatto.
Sebbene un roux sia di solito un mix 50-50 di farina e burro, l’aggiunta di un po’ di burro in più rende la salsa più facile da mescolare e ha meno probabilità di diventare grumosa. Si può ottenere una versione adatta anche alle persone celiache, sostituendo la farina di frumento con quella di farro o di riso.
Uno dei segreti è quello di infondere il latte con alcuni aromi prima di procedere a scaldarlo per preparare una di queste due preparazioni. La mia spezia preferita per questo scopo è la noce moscata, ma c’è anche chi opta per i chiodi di garofano.
Quanti tipi di roux esistono?
Esistono tre tipi di roux: bianco, biondo e marrone. Contengono tutti gli stessi ingredienti – parti uguali di farina e burro – ma i colori differiscono in base alla durata della cottura della miscela.
Il roux bianco è il più comune e ha il potere più addensante. È appunto la base della besciamella ma anche delle zuppe. I suoi tempi di cottura variano dai 2 a 5 minuti circa.
Il roux biondo è color caramello e ha un sapore più nocciolato. Si cucina per circa 10 minuti. Utilizzeresti questo tipo di roux per fare le salse vellutate, come base per verdure e legumi, ma puoi anche usarlo in qualsiasi ricetta che richieda un roux bianco se non ti piace il sapore netto della farina, la maggiore cottura lo annulla del tutto.
Il roux marrone è il più scuro. È cotto per un massimo di 30 minuti e dovrai mescolarlo costantemente per evitare che bruci. Scoprirai anche che molti cuochi usano olio vegetale al posto del burro per questi tipi di roux. Questo roux non ha lo stesso potere addensante delle precedenti cotture, ma ha un sapore peculiare e viene utilizzato moltissimo soprattutto nella cucina statunitense.
Come si prepara il roux?
Un roux di base è semplicissimo. Due passaggi ed è pronto.
Uno: sciogliere il burro a fuoco medio.
Due: aggiungi la stessa quantità di farina del burro. Lasciare cuocere per un po’ mescolando. Il roux è pronto e può essere aggiunto alla zuppa o salsa.
Come si prepara la besciamella?
Passiamo ora alla besciamella. Inizia preparando il roux. Aggiungi una spruzzata di latte caldo o scottato, panna o metà e metà. Mescolare per formare una pasta spessa, incorporando completamente il roux.
Lo spessore della salsa è il risultato diretto della proporzione di farina ai liquidi. Una salsa di medio spessore è composta da 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di farina per 1 tazza di latte. Usa più farina per creare una salsa più densa o sottraine se ti piace più liquida.
