Quale olio per friggere non fa male?

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Risposta breve
Solitamente, gli oli più adatti alla frittura sono quelli raffinati (come l’olio di arachidi) perché mantengono un punto di fumo più alto, oltre i 200°C. Tuttavia, l’olio extravergine di oliva, conservando le sostanze antiossidanti fenoliche previene lo sviluppo dell’acrilammide e, dato l’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, è molto resistente al calore e ha un punto di fumo fino a oltre i 200°C. Per questo è l’olio per friggere meno dannoso.

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Gli oli per friggere

L’olio è un ingrediente comune in molte cucine, ma non tutti gli oli sono adatti alla frittura. Alcuni oli possono essere più sani da utilizzare rispetto ad altri, e in questo articolo esploreremo alcuni dei tipi di olio più comuni utilizzati per friggere e vedremo quali sono i più sani e perché.

Alcuni sostengono che gli oli più adatti alla frittura siano quelli raffinati (l’olio di arachidi ne è un esempio) perché manterrebbero un punto di fumo più alto, oltre i 200°C. Tuttavia, anche alcuni oli non raffinati (come l’olio extravergine di oliva), riescono a raggiungere un alto punto di fumo.
Ma perché è così importante avere un punto di fumo il più alto possibile? Perché il superamento del “punto di fumo” produce sostanze tossiche come l’acrilammide e l’acroleina, potenzialmente cancerogene.

Vediamo i punti di fumo medi degli oli normalmente utilizzati per friggere:

Extravergine di oliva: fino a 210°C (dipende dalle olive utilizzate)
Palma: 240°C
Arachidi: 220°C
Mais: 180°C
Cocco: 180°C
Soia: 160°C

L’olio extravergine di oliva, poiché conserva le sostanze antiossidanti fenoliche, previene lo sviluppo dell’acrilammide. Inoltre, dato l’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (molto più stabili degli acidi grassi polinsaturi), è molto resistente al calore e il suo punto di fumo si raggiunge fino a oltre i 200°C, a seconda della varietà di olive utilizzate.
Per questo motivo l’olio extravergine di oliva, rispetto ad altri oli sia raffinati che non, è un olio particolarmente stabile e che si ossida meno durante la cottura.

L’olio di palma ha una buona resistenza alla frittura perché ha il punto di fumo più alto, circa 240°C. Il suo sapore è neutro e ha un costo molto più basso rispetto ad altri oli. Tuttavia, si tende a limitarne il commercio e l’uso dato il suo elevato impatto ambientale.

L’olio di arachidi è un ottimo olio per la frittura, dato il suo elevato punto di fumo. E’ ricco di acidi grassi monoinsaturi ed è un buon sostituto dell’olio extravergine di oliva. Tuttavia, essendo ricco di allergeni, il suo uso deve essere evitato dai soggetti allergici.

L’olio di cocco è un’altra opzione comune per la frittura. Come l’olio di palma, l’olio di cocco è ricco di grassi saturi. Tuttavia, a differenza dell’olio di palma, l’olio di cocco ha un punto di fumo elevato e non contiene idrogeno. Inoltre, l’olio di cocco ha un sapore gradevole che non va ad interferire con le ricette.

Gli oli sconsigliati per friggere in quanto particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono, invece, l’olio di girasole (65%), di soia (63%) e di mais (60%). Nemmeno l’olio di semi di lino è indicato per la frittura, ma deve essere utilizzato solo a crudo.
In ogni caso è bene limitare il consumo di grassi saturi al 10% sul totale calorico giornaliero e preferire altri tipi di cottura alla frittura.

Alcuni consigli per una buona frittura

  • Coprire completamente gli alimenti con abbondante olio.
  • Friggere alla temperatura giusta.
  • Dopo la cottura, poggiare i cibi sopra un foglio di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
  • Non riutilizzare lo stesso olio per altre fritture.
Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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