Quale olio per friggere non fa male?

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Risposta breve
Solitamente, gli oli più adatti alla frittura sono quelli raffinati (come l’olio di arachidi) perché mantengono un punto di fumo più alto. Tuttavia, l’olio di oliva comune, conservando le sostanze antiossidanti fenoliche previene lo sviluppo dell’acrilammide e, dato l’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, è molto resistente al calore e ha un punto di fumo fino a 240°C. Per questo è l’olio per friggere meno dannoso.

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Gli oli per friggere

L’olio è un ingrediente comune in molte cucine, ma non tutti gli oli sono adatti alla frittura. Alcuni oli possono essere più sani da utilizzare rispetto ad altri, e in questo articolo analizzeremo alcuni dei tipi di olio più comuni utilizzati per friggere e vedremo quali sono i più sani e perché.

Una corrente di pensiero sostiene che gli oli più adatti alla frittura siano quelli raffinati (l’olio di arachidi ne è un esempio) perché manterrebbero un punto di fumo più alto, oltre i 200°C. Tuttavia, anche alcuni oli non raffinati (come l’olio di oliva comune), riescono a raggiungere un alto punto di fumo.
Perché è così importante avere un punto di fumo il più alto possibile? Perché il superamento del “punto di fumo” produce sostanze tossiche come l’acrilammide e l’acroleina, potenzialmente cancerogene.

Vediamo i punti di fumo medi degli oli normalmente utilizzati per friggere:

Olio di oliva: da 200 a 240°C (dipende dalle olive utilizzate);
arachidi: 230°C;
mais: 230°C;
girasole: 220°C.

L’olio d’oliva comune, poiché conserva le sostanze antiossidanti fenoliche, previene lo sviluppo dell’acrilammide. Inoltre, dato l’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (molto più stabili degli acidi grassi polinsaturi), è molto resistente al calore e il suo punto di fumo si raggiunge fino a 240°C, a seconda della varietà di olive utilizzate.
Per questo motivo l’olio di oliva, rispetto ad altri oli sia raffinati che non, è un olio particolarmente stabile e che si ossida meno durante la cottura.

L’olio di arachidi è un ottimo olio per la frittura, dato il suo elevato punto di fumo. E’ ricco di acidi grassi monoinsaturi ed è un buon sostituto dell’olio di oliva. Tuttavia, essendo ricco di allergeni, il suo uso deve essere evitato dai soggetti allergici.

L’olio di mais è un’opzione molto utilizzata per la frittura. Ha un sapore dolce ed è molto stabile durante la frittura, ma è meglio non utilizzarlo per lunghe cotture poiché tende a diventare amaro.

L’olio di girasole ha un sapore neutro ed è particolarmente adatto alle fritture a temperature moderate o alle cotture brevi, ed è ottimo per la frittura di alimenti delicati come le verdure.

Alcuni consigli per una buona frittura

  • Coprire completamente gli alimenti con abbondante olio.
  • Friggere alla temperatura giusta.
  • Dopo la cottura, poggiare i cibi sopra un foglio di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.
  • Non riutilizzare lo stesso olio per altre fritture.
  • Infine, è bene limitare il consumo di grassi saturi al 10% sul totale calorico giornaliero e preferire altri tipi di cottura alla frittura, come la griglia e la cottura al forno.
Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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