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L’olio extra vergine di oliva deve rispondere a precise caratteristiche chimiche e organolettiche: deve avere un livello di acidità massimo dello 0,8%, non deve presentare imperfezioni organolettiche, il suo gusto deve essere fruttato e piccante.
Definizione di olio extra vergine di oliva
L’olio extra vergine di oliva si ricava dalla prima spremitura delle olive mediante procedimenti meccanici.
Un olio si può definire extra vergine quando:
- ha un livello di acidità inferiore allo 0,8% (0,8 grammi di acido oleico per 100 g);
- al Panel Test (l’esame organolettico) non vengono rilevati difetti;
- ha un gusto fruttato di olive, leggermente amarognolo e piccante;
- viene estratto preferibilmente a freddo, cioè a una temperatura massima di 27°C.
Analisi dell’olio di oliva
L’analisi dell’olio di oliva si effettua sia dal punto di vista dell’assaggio che chimico.
Un team di esperti si occupa dell’assaggio, giudicando odore e sapore. Prima di procedere, l’assaggiatore deve prepararsi non fumando da almeno mezz’ora e non indossando fragranze.
I campioni di olio sono un massimo di 8, in contenitori blu (perché il colore, spesso ingannevole, non influenzi il giudizio) che li mantengono ad una temperatura costante di 28°C: l’aroma, cambiando questo parametro, potrebbe essere falsato.
Per prima cosa si procede all’analisi olfattiva, avvicinando il contenitore col campione di olio al naso.
Solo dopo si passa all’analisi gustativa. L’assaggiatore deve tenere l’olio in bocca almeno per 30 secondi perché si possa percepire anche il retrogusto, e poi eliminarlo senza ingerirlo. Fra un campione e l’altro, si deve ingerire una fetta di mela verde e bere un bicchiere di acqua gasata: questo serve a ripulire le papille gustative prima di passare all’assaggio successivo.
La media dei giudizi definirà a quale categoria di olio di oliva appartiene ogni campione: olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva, olio di oliva vergine lampante, olio di oliva raffinato, olio di oliva, olio di sansa di oliva grezzo e olio di sansa di oliva.
