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Gli oli di oliva non sono tutti uguali e si possono classificare, in base a composizione, livello di acidità e grado di perfezione organolettica, in: olio extra vergine di oliva, olio vergine di oliva, olio di oliva lampante, olio di oliva vergine lampante (o raffinato), olio di oliva, olio di sansa di oliva grezzo e olio di sansa di oliva.
Classificazione olio di oliva
Di olio d’oliva non esiste soltanto quello extra vergine che usiamo solitamente in cucina.
In commercio ne esistono diverse tipologie fra cui scegliere a seconda dell’uso che se ne vuole fare.
Vediamo come si classificano gli oli d’oliva:
Olio extra vergine di oliva
Si ricava dalla spremitura delle olive, e ha un’acidità massima dello 0,8% (0,8 grammi di acido oleico ogni 100 g di olio). Ha note fruttate, amarognole e piccanti e non ha imperfezioni organolettiche. Si utilizza in cucina sia per cucinare che per condire a crudo. Il suo alto punto di fumo lo rende molto adatto anche per friggere.
Olio vergine di oliva
Anche l’olio vergine di oliva si ottiene dalla spremitura delle olive, e ha un’acidità non superiore al 2%. La sua qualità è un po’ inferiore rispetto a quella dell’olio extra vergine di oliva, e quindi anche il prezzo. Si utilizza per friggere e per le preparazioni sott’olio.
Olio di oliva lampante
Così chiamato perché in passato veniva utilizzato come combustibile per le lampade ad olio o per altri usi non alimentari. Presenta imperfezioni organolettiche e un grado di acidità superiore al 2%. Deve essere raffinato e miscelato con altri oli di oliva vergini per essere adatto al consumo.
Olio di oliva vergine lampante (raffinato o rettificato)
Si ricava dalla miscela di un olio lampante non raffinato con altro olio di oliva (che può essere sia olio extra vergine di oliva che olio vergine di oliva), per ottenere un olio raffinato. Ha un’acidità superiore al 2%.
Olio di oliva
Si ottiene miscelando un olio di oliva raffinato con un olio vergine di oliva. Ha un livello di acidità non superiore all’1%.
Quando si acquista l’olio di oliva bisogna far attenzione all’etichetta, che deve riportare “miscela d’oli di oliva raffinati e oli d’oliva vergini”.
Olio di sansa di oliva grezzo
Si ottiene dalla sansa, ovvero dagli scarti delle olive (polpa residua, buccia e noccioli schiacciati) e residui di olio che si estraggono tramite solventi chimici. Ha un’acidità massima del 3% e non è commestibile.
Olio di sansa di oliva
L’olio di sansa di oliva grezzo, una volta raffinato (decolorato, privato dell’acidità e deodorato), diventa olio di sansa di oliva raffinato. Miscelato con un olio extra vergine di oliva o un olio vergine di oliva se ne ottiene l’olio di sansa di oliva. Si utilizza per friggere e per preparare prodotti da forno, e ha un’acidità non superiore all’1%.
