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Il grano saraceno è privo di glutine ma ricco di minerali (magnesio, ma anche manganese, rame e fosforo), vitamine (del gruppo B ed E), proteine e fibra.
Il glutine
Come forse tutti sappiamo, la reazione del glutine con l’acqua sprigiona due semi-proteine, la gliadina e la glutenina che, insieme, formano il glutine. Queste due sostanze sono presenti in molti cereali per cui, coloro che sono predisposti a sviluppare l’intolleranza, devono astenersi dal consumo.
Ma non tutti i cereali contengono glutine. Ne sono naturalmente privi il riso, il miglio, l’amaranto, il mais, la quinoa e il grano saraceno. Il riso è certamente l’alimento gluten-free più consumato al mondo, e per quanto riguarda il grano saraceno, contiene glutine? Per rispondere alla domanda, andiamo ad analizzarne le sue proprietà.
Il grano saraceno contiene glutine?
Quest’ultimo, originario dell’Asia centrale e orientale, altrimenti conosciuto come grano nero, appartiene alla famiglia delle Polygonaceae, e anche se viene inserito fra i cereali è una pianta erbacea più che un cereale in senso stretto: è quindi uno pseudocereale (350 kcal per 100 g) di cui si utilizza il frutto, una spiga composta da chicchi triangolari di colore bruno-grigio, dal rustico aroma di noce, naturalmente privi di glutine ma ricchi di minerali (magnesio, ma anche manganese, rame e fosforo), vitamine (del gruppo B ed E), proteine e fibra.
Il grano saraceno, inserito abitualmente nella nostra alimentazione, pare controlli i livelli di glicemia, cioè i livelli di zuccheri nel sangue, grazie a un prezioso principio attivo, il chiroinositolo.
La presenza di flavonoidi (in particolare la rutina) lo rende un alimento utile per soggetti con vene varicose o ipertesi, e allontana il rischio di malattie cardiache, di alcuni tipi di tumore e della progressione delle placche aterosclerotiche.
Per quanto riguarda gli amminoacidi, è da citare soprattutto la lisina, che è coinvolta in molte funzioni essenziali, come la fissazione del calcio nelle ossa e la divisione cellulare.
Il grano saraceno viene inoltre spesso inserito nelle diete per le sue proprietà antinfiammatorie e antibatteriche.
Come consumare il grano saraceno
Abbiamo quindi visto che il grano saraceno è privo di glutine, ma come introdurlo nella nostra dieta?
Noto soprattutto per due piatti della cucina lombarda, i pizzoccheri e la polenta taragna, può essere consumato in minestre, zuppe e contorni. Ovviamente prima lavato, scolato, tostato e poi cotto in acqua calda salata per circa 20 minuti. Oppure se ne possono consumare i germogli in insalata.
La farina di grano saraceno è perfetta per preparazioni ricche di liquidi. Una delle ricette più note a base di farina di grano saraceno sono le galettes de sarrasin (crêpes di farina di grano saraceno), tipiche della cucina bretone, ottime farcite con prosciutto cotto, funghi o formaggi.
