Cos’è il cappone

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Risposta breve

Il cappone è un gallo che viene castrato in giovane età, con l’obiettivo di ottenere una carne molto morbida e grassa. Viene principalmente alimentato con cereali e prodotti di derivazione lattea. In alcune regioni è conosciutissimo e super richiesto per le ricette della tradizione e nel periodo delle festività natalizie. Può essere preparato in brodo con tutta la pelle o ripieno al forno.

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Cos’è il cappone

Il cappone appartiene alla stessa famiglia di galli e galline.
Di fatto, si tratta di un
gallo, che però viene castrato dopo pochi mesi di vita – di qui il nome “cappone”, di derivazione latina, con riferimento al verbo “tagliare”. Questo perché il suo allevamento è a puro scopo alimentare, e l’obiettivo che si desidera raggiungere è un esemplare dalla carne molto morbida e dal peso maggiore rispetto al pollo comune. 

Perché la carne di cappone è diversa dalla carne di pollo?

Ma per quale ragione la carne del cappone risulta più morbida rispetto a quella di pollo?
Se da una parte la differenza nella consistenza – ma anche nel sapore – è dovuta alla castrazione, dall’altra anche la modalità secondo cui vengono allevati capponi e polli gioca un ruolo importante. Il cappone infatti viene alimentato principalmente a cereali fino a un mese dalla macellazione e in seguito di soli prodotti di derivazione lattea. Inoltre, i capponi vengono allevati in ambienti chiusi e pensati perché i loro sforzi siano minimi, così da favorire l’aumento di peso. 

Caratteristiche e proprietà della carne di cappone

La carne di cappone è ricca di proteine, vitamine e minerali. Fra le componenti più preziose troviamo una buona quantità di ferro e di fosforo per esempio.

Tuttavia, il cappone non è adatto alle diete ipocaloriche. Questo perché, considerando peraltro anche la pelle, il suo contenuto di grassi risulta molto elevato. Si tratta dunque di un alimento nutriente e benefico, ma poco indicato se stai seguendo una dieta povera di grassi. 

Il cappone in cucina

Quando si acquista il cappone, le zampe devono avere un aspetto lucido e la pelle non deve presentare chiazze di alcun tipo; anche il grasso sottocutaneo deve risultare uniforme e di colore giallino chiaro.
La carne di cappone si consuma rigorosamente cotta,
bollita o al forno.
Diversamente dalle altri carni bianche, quella di cappone va in preparazione con la pelle.

Fra le regioni che utilizzano maggiormente il cappone, abbiamo Emilia Romagna e Piemonte. Una delle ricette più famose che prevedono la carne di cappone fra gli ingredienti è per esempio il brodo invernale emiliano romagnolo. Molto saporito, il brodo di cappone viene utilizzato anche per prolungare la cottura di altre ricette. 

Per quanto riguarda invece le cotture arrosto, il cappone viene cucinato semplice o ripieno, sempre accompagnato da aromi e profumi di ogni tipo: rosmarino, timo, pepe, aglio, agrumi. Per il ripieno, è consigliabile un semplice macinato misto a verdure, formaggio e uova. 

Una ricetta gustosa a base di cappone

Ravioli con brodo di cappone

  • Il brodo di cappone è molto utilizzato nella cucina regionale, anche per via del sapore unico. Si prepara in una pentola a bordi alti, copri completamente il cappone con acqua e aggiungendo carote, cipolle e sedano. Lasciare in cottura per tre ore circa, facendo bene attenzione a schiumare il brodo quando necessario. Salare solamente a fine cottura. 
  • Mentre il brodo cuoce, si può preparare la pasta per i ravioli. Impastare farina e uova, e quando si sarà ottenuto un composto omogeneo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente in pellicola alimentare per una mezz’ora. 
  • Una volta pronto il brodo, filtrarlo e disossare la carne. Poi frullarla con l’aiuto di un mixer, aggiungendo in seguito anche della pancetta affumicata. Unire al composto formaggio grattugiato e uova, e impastare.  
  • L’impasto per i ravioli va spolverato con semola macinata e poi steso. Lo spessore ottimale è di circa mezzo centimetro. Bisogna ottenere, con una rotella tagliapasta, dei quadrati di dimensioni 4×4 cm. Sistemare il ripieno al centro di ogni raviolo. 
  • Scaldare il brodo, poi versarvi i ravioli; dovranno rimanere in cottura per 3 minuti

Ingredienti e dosi per circa 80 ravioli: 

BRODO

  • cappone, 1,5kg
  • carote 100gr
  • cipolle 80gr
  • sedano 100gr
  • acqua 2,5l

PASTA

  • farina, 400gr
  • uova, 4

RIPIENO

  • pancetta, 150gr
  • uova, 4
  • formaggio grattugiato, 400gr
Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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