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La pancetta si ricava dal ventre del suino e si distingue in tesa e arrotolata. La pancetta tesa proviene da tranci rettangolari che subiscono una stagionatura abbastanza breve (fino a 3 mesi), e viene tagliata a fette che risultano, per l’appunto tese; il suo gusto dolce la rende indicata per taglieri di formaggi o involtini di carne.
La pancetta arrotolata, con o senza cotenna, è un salume la cui stagionatura è più lunga (fino a 6 mesi) di quella tesa, e si presenta arrotolato su se stesso; è ottima per farcire panini e altri prodotti da forno, oppure arrosto.
Differenza tra pancetta tesa e arrotolata
La pancetta è un salume suino molto amato ed utilizzato sulle nostre tavole dai soffritti agli antipasti, passando per i primi fino ad arrivare ai secondi. E’ ottima per dare sapore a zuppe e minestroni.
Esistono principalmente due tipi di pancetta: quella tesa e quella arrotolata.
Vediamo che differenza c’è tra pancetta tesa e pancetta arrotolata.
Pancetta tesa
La pancetta tesa (detta anche pancetta steccata perché viene pressata fra due stecche di legno prima della stagionatura) ha forma squadrata e proviene da tranci striati di grasso, che conferiscono un sapore pieno e dolce. Tagliata a fette sottili, risulta per l’appunto tesa e dritta.
Ha una stagionatura che va dai 30 ai 90 giorni, quindi piuttosto breve. Può pure essere cotta a vapore e successivamente affumicata, e in questo caso prende il nome di bacon.
Questo tipo di pancetta si ricava dalla parte magra del ventre del maiale, tagliata a blocchi rettangolari; massaggiarla serve a far sì che gli aromi penetrino, e può essere aromatizzata in molti modi, ad esempio con pepe, peperoncino, aglio, semi di finocchio, chiodi di garofano o un mix di spezie.
Il suo sapore delicato e aromatico la rende ideale da consumare da sola, insieme a verdure dal gusto delicato come gli asparagi o come accompagnamento di taglieri di formaggi e miele. Nei secondi è molto apprezzata per preparare spiedini e involtini di carne.
La pancetta tesa si conserva in luogo fresco e asciutto e va consumata entro 6 mesi; se acquistata al banco frigo, si ripone nella parte meno fredda frigorifero, avvolta nell’alluminio.
Pancetta arrotolata
La pancetta arrotolata è un salume molto diffuso in Italia e ha una stagionatura che va da 3 ai 6 mesi. Si prepara salando e aromatizzando la pancetta del maiale con spezie (pepe nero, semi di finocchio, rosmarino, o peperoncino), in genere senza privarla della cotenna, e arrotolandola su se stessa.
Si consuma tagliata a fette per farcire panini o come accompagnamento di focacce e piadine, ma può pure essere servita arrosto o usata nella preparazione di piatti di pesce come i gamberoni o le cosce di pollo.
Può anche essere scotennata: la pancetta viene privata della cotenna, salata, speziata ed inserita in un budello; in questo caso sarà più morbida e sarà possibile tagliarla con l’affettatrice.
E può essere coppata se al suo interno si inserisce un blocco di coppa o capocollo.
I tipi di pancetta arrotolata che hanno ottenuto la denominazione DOP sono quella piacentina, speziata con chiodi di garofano, e quella calabrese, speziata con peperoncino.
La pancetta arrotolata si conserva a una temperatura non superiore ai 7°C avvolta in un panno umido fino a 6 mesi.
