Taglio di carne per vitello tonnato

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Risposta breve

Il vitello tonnato si prepara con tagli pregiati e teneri di vitello come il girello (o magatello), la noce o il cappello del prete. Per preparare il bollito sono sufficienti 30 minuti per 500 g di carne, che deve rimanere tenerissima e appena rosata all’interno.

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Il vitello tonnato

Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un classico piatto freddo della cucina italiana degli anni ’80, e tutt’oggi un antipasto o secondo delizioso e semplice da preparare.
Si prepara cuocendo il girello (o magatello) di vitello nel brodo e poi preparando un gustosa salsa a base di tonno, acciughe, capperi e uova. La salsa tonnata altro non è se non una maionese a cui sono stati aggiunti capperi e acciughe ma, contenendo i tuorli sodi e non crudi, è molto più ferma e stabile della classica maionese fatta in casa.

Taglio di carne per vitello tonnato

I tagli di carne più indicati per il vitello tonnato sono il girello, detto anche magatello, la noce o il cappello del prete. Comunque un pezzo pregiato di polpa di vitello.
Questi sono tagli tenerissimi ma che in cottura, se lasciati troppo sul fuoco, potrebbero diventare stopposi. Bisogna quindi prestare molta attenzione a non far cuocere troppo la carne: basti ricordare che occorrono circa 30 minuti ogni mezzo chilo di carne.

La ricetta: il vitel tonnè

Vediamo come preparare questo piatto. Ecco il procedimento e le dosi per 6 persone:

Per la carne:
1 kg di girello di vitello
1 costa di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino bianco
2 foglie di alloro
sale q.b.

Per la salsa tonnata:
250 g tonno sott’olio
4 filetti di acciughe dissalate
3 tuorli d’uovo sodi
1 cucchiaio di capperi sott’aceto
qualche goccia di succo di limone
qualche goccia d’aceto di vino bianco
uno o due mestoli del brodo in cui è stata cotta la carne

Mettere la carne in frigo a marinare per tutta la notte con gli aromi e il vino.
Trascorso questo tempo, porre la carne con le verdure in una pentola colma d’acqua salata e far cuocere a fuoco basso per circa 50-60 minuti. Quindi spegnere la fiamma: la carne dovrà essere ancora leggermente rosata all’interno e tenerissima. Tenere da parte due mestoli del brodo di cottura filtrato e far raffreddare la carne prima a temperatura ambiente e poi in frigo per due ore mentre si prepara la salsa tonnata.

Frullare insieme il tonno, le acciughe, i tuorli sodi, i capperi, l’aceto e il limone, e aggiungere quanto brodo è necessario per ottenere la consistenza desiderata.
Affettare la carne molto sottile con un coltello affilato per non rovinarla, e servirla ricoperta da questa gustosa salsa, decorando con qualche cappero avanzato.
Il vitello tonnato si conserva in frigorifero fino a 2 giorni coperto da pellicola alimentare.

Sono Ottavia Bellia, fondatrice di questo blog e appassionata di cucina. Sono qui per condividere la mia esperienza nelle tecniche di conservazione degli alimenti e i miei consigli per una perfetta riuscita dei vostri piatti.
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