Le torte possono venire basse per diversi motivi: ad esempio si è utilizzato uno stampo di diametro troppo grande per la quantità di ingredienti utilizzata. Oppure la temperatura del forno era troppo alta, non dando all’impasto il tempo di crescere gradualmente. O la torta è stata tirata fuori dal forno troppo presto ed è “collassata”. O, ancora, è passato troppo tempo fra quando sono stati impastati tutti gli ingredienti e il momento in cui la torta è stata infornata, facendo sì che si attivasse il lievito prima della cottura.
Perché le torte vengono basse
La pasticceria è un’arte che non si può improvvisare, e dietro ogni ricetta ci sono ingredienti e dosi collaudati. C’è un motivo se si utilizzano una certa quantità di lievito, un certo stampo, o una determinata temperatura di cottura.
Il rischio, cambiando uno qualsiasi dei diversi fattori alla base della riuscita di una ricetta, è che il dolce non sia quello che ci aspettavamo.
Uno dei rischi è che la torta venga bassa. Vediamo perché questo può succedere (e come evitarlo).
La temperatura del forno
La temperatura a cui generalmente cuociono le torte è di 180°C.
Una torta può venire bassa perché la temperatura del forno è troppo alta. Formandosi subito una crosta superficiale, più pesante dell’impasto sottostante ancora crudo, il risultato è una torta bassa. Mentre l’impasto continua a cuocere, rompe la crosta facendo fuoriuscire l’aria e sgonfiando ulteriormente il dolce.
Inoltre, il forno deve essere già caldo quando si inserisce la torta, e non freddo, o lo sbalzo di temperatura potrebbe influire sulla lievitazione e quindi sull’altezza della torta.
Il tempo di cottura
La torta potrebbe abbassarsi dopo essere stata tirata fuori dal forno. In questo caso la torta non era ancora abbastanza cotta e l’impasto non ha fatto in tempo a stabilizzarsi. Per verificare la cottura basta affidarsi al metodo dello stuzzicadenti: far trascorrere almeno 2/3 del tempo di cottura e solo allora aprire velocemente lo sportello del forno per non far fuoriuscire troppo calore e inserire lo stuzzicadenti al centro del dolce. Se esce asciutto, la torta è cotta.
Lo stampo adatto
Una torta troppo bassa potrebbe essere semplicemente una torta per la quale è stato utilizzato uno stampo di diametro troppo grande. Verificare le dosi e usare uno stampo della grandezza corretta. Se si dispone solo di tortiere di diametro molto grande aumentare opportunamente le dosi.
In questo modo si avranno torte della giusta altezza.
Il lievito
Un altro modo per evitare che la torta venga bassa è infornare entro 15 minuti dopo aver finito di mescolare tutti gli ingredienti. Viceversa, il lievito potrebbe attivarsi prima che la torta sia stata infornata, influendo sull’altezza del dolce.
