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Il congelamento è un processo casalingo che arriva fino a -18°C che trasforma l’acqua contenuta nei tessuti in ghiaccio lentamente; l’acqua, aumentando molto di volume, rompe le membrane cellulari, col risultato che i cibi, una volta scongelati, perdono parte della loro consistenza e delle proprietà nutritive; la surgelazione è, invece, un procedimento solo industriale che può portare i cibi anche a -50°C; sfruttando temperature molto più basse, congela gli alimenti molto più rapidamente, creando così cristalli di ghiaccio più piccoli.
Il congelamento
Il congelamento è un tipo di conservazione domestica dei cibi che sfrutta il freddo a temperature inferiori allo zero. Si portano gli alimenti a temperature fra -7°C e -12°C, mentre pesce e carne possono anche arrivare a -18°C.
Come funziona? L’acqua contenuta nei tessuti di pesce, carne e vegetali a queste temperature si trasforma in ghiaccio, smettendo di essere un luogo fertile per la contaminazione da parte dei batteri e bloccando momentaneamente il processo di degradazione dei cibi. L’attività enzimatica non viene però bloccata al 100%, col risultato di deteriorare nel tempo la qualità originaria dell’alimento, con perdita parziale di valori nutritivi.
Gli alimenti possono essere congelati preventivamente conservati in confezioni idonee: plastica, vetro, alluminio o sacchetti adatti, considerando che una volta congelati, i cibi aumentano di volume e potrebbero spaccare una confezione troppo piccola di materiale rigido. Oppure si può utilizzare il sottovuoto, che preserva maggiormente le proprietà organolettiche dei cibi.
Inoltre, è sconsigliabile scongelare e ricongelare un alimento in quanto questo procedimento fa sì che l’attività batterica riprenda, col rischio di disturbi gastrointestinali ed intossicazioni. Per questo un alimento già scongelato deve essere consumato nel minor tempo possibile, e può essere congelato nuovamente solo se è stato cotto.
La surgelazione
La surgelazione è un metodo di congelamento molto più rapido, che porta velocemente gli alimenti ad una temperatura inferiore a -18°C (nell’ordine dei -50°C) utilizzando generalmente azoto liquido; in questo modo, si formano cristalli di ghiaccio molto più piccoli, che non danneggiano le membrane cellulari degli alimenti. La surgelazione è un procedimento solo industriale, e gli alimenti surgelati sono quelli che si trovano al supermercato.
Gli alimenti surgelati hanno l’ulteriore vantaggio, rispetto a quelli congelati, ovvero di essere confezionati singolarmente prima del trasporto: in questo modo i cibi hanno una protezione aggiuntiva da contaminazioni batteriche e microbiologiche.
Grazie al rispetto della catena del freddo i cibi mantengono inalterati valori nutrizionali e proprietà organolettiche.
Come sapere se è stata rispettata la catena del freddo? Le confezioni non devono presentare brina all’esterno, e all’interno i cibi non devono contenere grumi e blocchi ghiacciati.
Differenza tra congelato e surgelato
Il congelamento è un metodo di conservazione domestico che sfrutta una temperatura che arriva fino a -18°C. L’acqua contenuta nei tessuti degli alimenti si trasforma lentamente in ghiaccio e, aumentando molto di volume, rompe le membrane cellulari. I cibi quindi, una volta scongelati, perdono parte della loro consistenza e delle proprietà nutritive.
La surgelazione è, invece, un procedimento che avviene solo in ambito industriale. Sfruttando temperature molto più basse (può infatti arrivare a -50°C), congela gli alimenti molto più rapidamente, creando così cristalli di ghiaccio più piccoli che non rompono le membrane cellulari dei cibi.
